“黃胖子”走紅，帶你關(guān)注古老農(nóng)作物
網(wǎng)紅食品“黃胖子”湯圓，也就是大黃米湯圓，這兩年火爆朋友圈。從眾心理作祟，不買兩顆“黃胖子”嘗嘗，會(huì)有跟不上時(shí)代腳步的感覺(jué)。吃過(guò)呢，也就那么回事，畢竟大黃米對(duì)于山西人來(lái)說(shuō)，不算稀罕食材。雖然這些不常見，但說(shuō)到端午時(shí)的黃米粽子、黃米面炸油糕，還是比較熟悉大黃米的。
大黃米還有個(gè)廣泛熟知的名字叫“糜子”，說(shuō)到“糜子”，這實(shí)在是讓人頭疼的一種農(nóng)作物，原因是它的名字太多，想要搞清楚，需要下點(diǎn)工夫。
“糜子”是土生土長(zhǎng)的中華物種，并從中華大地遠(yuǎn)播到世界各地。大概是因?yàn)檫@種植物被人類馴化種植的歷史太長(zhǎng)了吧，關(guān)于這一物種的名字，一直都是學(xué)界爭(zhēng)執(zhí)的問(wèn)題，搞不清楚，搞錯(cuò)的情況也很常見。
中國(guó)對(duì)糧食作物，有“五谷”“八谷”“九谷”的統(tǒng)稱之說(shuō)，無(wú)論哪種說(shuō)法，你都看不到糜子這個(gè)名字，但又說(shuō)它古老，曾經(jīng)廣泛種植，難道連個(gè)“五谷”“八谷”的位置都沒(méi)混進(jìn)去？當(dāng)然不是。
“五谷”之說(shuō)出現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，那句常被掛在嘴邊的：“四體不勤，五谷不分”就是《論語(yǔ)》里的話，被念叨了兩千多年，對(duì)于其中說(shuō)的“五谷”，有說(shuō)是黍、稷、麥、菽、稻，也說(shuō)是黍、稷、麥、菽、麻?！鞍斯取钡恼f(shuō)法在唐宋時(shí)期盛行，指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥。無(wú)論哪種說(shuō)法，其中有一位始終占據(jù)頭把交椅，那就是“黍”。緊跟老大之后，排名第二位的是“稷”，這兩樣農(nóng)作物都是“糜子”，稷與黍是一類兩種，不恰當(dāng)點(diǎn)兒比喻就像是“雙胞胎”吧，同屬禾本科稷屬。這里插播一句，我們現(xiàn)在常見的小米，也就是谷子，它跟狗尾巴草是同屬，雖然也有個(gè)米字，也是黃色，但是跟大黃米不是同屬植物。
糜子的稱謂非?；靵y，這是歷史上的文字記載造成的。糜子算作是比較普及的一個(gè)通用名稱。就好比說(shuō)，老王家兩個(gè)兒子，一個(gè)大兒子和一個(gè)小兒子，這兩人統(tǒng)稱老王家兒子，但他倆身份證上各有各的名字。
糜子家也有倆籽，一種籽粒為粳米，粳米也被稱為硬黃米，官名為“稷”；另一種籽粒為糯糜子、黏糜子，也就是大黃米，官名叫“黍”。
糜子稱謂混亂，造成了黃米產(chǎn)品名稱混亂。糜子的讀音錯(cuò)誤更是影響了糜子產(chǎn)品的宣傳和普及。全國(guó)糜子產(chǎn)區(qū)和從事糜子科技推廣教育的人們讀糜子為(mi zi)，而字典發(fā)音為(mei zi)，所以新聞廣播中經(jīng)常介紹到糜子mei zi時(shí)，人們不知道m(xù)ei zi為何物，這也是困擾糜子生產(chǎn)和黃米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要原因。
搞清楚了糜子兩個(gè)“籽”的不同官名和性格，我們就可以說(shuō)說(shuō)跟糜子有關(guān)的吃的歷史了。
考古學(xué)家在山西省萬(wàn)榮縣新石器時(shí)代遺址中，發(fā)掘出已經(jīng)炭化的黍粒，說(shuō)明山西人種植黍至少已有五千年了吧；在內(nèi)蒙古赤峰一處新石器時(shí)代早期村落遺址，發(fā)現(xiàn)1400余粒炭化糜粒經(jīng)測(cè)年結(jié)果顯示距今已有76707610年；在新疆民豐縣、湖南長(zhǎng)沙馬王堆和江蘇連云港的西漢古墓中也發(fā)掘出過(guò)糜粒，在河南洛陽(yáng)西漢古墓中發(fā)掘出的陶器上有關(guān)黍、麥、粟、稻、豆等糧食的記錄。西周至春秋時(shí)代的《詩(shī)經(jīng)》中關(guān)于黍稷的詩(shī)歌，證明在兩千多年前，糜子已在我國(guó)黃河流域和長(zhǎng)江流域以及西北廣大地區(qū)廣泛種植，并且在糧食作物中占有相當(dāng)重要的地位。
那么，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)被稱為“黍”的軟糜子，也就是大黃米。黍米是釀酒的重要原料。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中介紹過(guò)用“黍”制酒曲的方法：“夜半炊作再餾飯，令四更中熟。下黍飯席上，薄攤令極冷。於黍飯初熟時(shí)浸曲；向曉昧旦日未出時(shí)，下釀?！碧拼鷱堉倬暗牡茏用显枌?duì)黍米的解讀中，也提到其“做酒最勝余米?！比缃瘢轿鞔h黃酒的釀制用的也是它。
孟詵在他的《食療本草》中，對(duì)黍和稷的食用功能做了區(qū)分，他說(shuō)，黍乃做酒，稷乃做飯，用之殊途?？梢?，唐代對(duì)軟黃米和硬黃米的不同用途已經(jīng)分得很清楚了，并且孟詵還提到說(shuō)，山東一帶多以稷為食。在八谷之中，稷是最次的一種糧食作物。需要說(shuō)明的一點(diǎn)是，唐朝時(shí)山東跟今天所說(shuō)山東不同，唐朝“山”指的是太行山，“山東”主要包括今山東黃河以南的部分，江蘇及安徽北部(淮河以北)，以及今開封、許昌、信陽(yáng)以西?？梢姡?dāng)年糜子種植范圍之廣。人們還是以稷，也就是硬糜子飯為主要食物。
如今，稷這種說(shuō)法幾乎不存在了，在晉北地區(qū)人們對(duì)軟糜子還會(huì)稱“糜黍”“黍子”，硬糜子就直接叫“糜子”了。清時(shí)，三代帝師祁寯藻曾寫過(guò)一本《馬首農(nóng)諺》，其中糜黍和糜子種植的農(nóng)諺多達(dá)20多條，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比麥子等其他農(nóng)作物的多，可以說(shuō)明當(dāng)時(shí)軟硬糜子在當(dāng)?shù)胤N植還是很廣泛的。
“夏至不種高山黍，還有兩坰植糜子?！薄氨》N谷不生芽，庚辛黍稷無(wú)子粒，壬子黑豆不開花。”從這些農(nóng)諺可以看出，黍和稷的說(shuō)法依然存在，而糜子也在使用。隨著時(shí)間推移，把硬糜子喚為“稷”的情況越來(lái)越少，慢慢被遺忘掉了。黍的稱呼倒是至今一直存在，不過(guò)能清晰說(shuō)出“糜黍”是軟黃米，“糜子”是硬黃米的人也大多都已是五六十歲以上的人。
“糜子挨著手，一畝要打七八斗?！卑凑找欢?2.5斤計(jì)算，一畝糜子地也就打糧食百余斤左右，當(dāng)年這樣的產(chǎn)量算是好收成，跟如今比較，是差了很多。糜子產(chǎn)量在上世紀(jì)80年代之后大幅提升，如今，山西保德地區(qū)，收成好的時(shí)候，一畝糜子打五六百斤，歉收時(shí)也在四百斤左右。
粳性糜子脫殼之后可制作米飯，炒米、茶米(炒米)、黃米饃、黃米煎餅等，黃米撈飯、黃米粥是黃米代表性食品。糜子飯如今已不是餐桌上的主要品種，在山西也只有晉北少數(shù)地區(qū)的地方還在食用這種糧食，像河曲、保德、偏關(guān)一帶的酸粥，嵐縣一帶的糜子粉都是用糜子制作的風(fēng)味。
糜子還有一種吃法最年深日久，那就是炒米。把糜子炒黃，吃的時(shí)候用熱水或者用奶茶沖燙，泡軟之后食用。這種炒米戰(zhàn)時(shí)常常被用作軍糧，沒(méi)有糜子的地方，往往用小米替代。許嘉璐在談到古代糧食作物是指出這種炒米在古代叫做“糗”?！睹献印けM心下》中寫過(guò)：“舜之飯糗茹草，若將終身焉?！濒芗Z是當(dāng)時(shí)普通人食用的飯食。前面也說(shuō)過(guò)，在考古中在萬(wàn)榮縣的新石器時(shí)代遺址中，發(fā)現(xiàn)了糜子這種糧食。
現(xiàn)在大量提倡多吃雜糧，糜子家族中無(wú)論是口感軟糯的糯性糜子“黍”，還是粳性糜子“稷”，根據(jù)中國(guó)糧油科學(xué)院分析，黃米粗蛋白、粗脂肪、膳食纖維、維生素B1和維生素B2以及礦物元素鐵和鋅含量均比大米和小麥粉樣品含量高。
吃得健康，吃得營(yíng)養(yǎng)是每個(gè)人的追求。“黃胖子”湯圓的走紅，讓這種古老的糧食作物的價(jià)值被越來(lái)越多人認(rèn)知。
山西晚報(bào)記者 李雅麗
