有些烹飪原料，由于宰殺、儲存等各種原因而存在著不同程度上得腥膻異味。如果處理不當(dāng)，不僅達(dá)不到美食美味得目得，而且還會(huì)影響就餐者得食欲。下面介紹幾種腥膻異味得處理方法。
烹飪食材
腥膻異味一般多以浸、漂、洗、涮等方法處理，同時(shí)輔以桂皮、茴香、丁香、白芷等多種香料，以及鹽、醬油、酒、干辣椒等物。
1、羊膻氣: 羊肉先用溫水洗凈，改成大塊，與胡蘿卜、芹菜和一二味香料同燒，即可除去羊膻味，燒時(shí)也可加入紅棗、杏仁等。
2、肉夾氣:肉類原料因存放時(shí)間較長等原因產(chǎn)生異味，可用淡鹽水浸泡數(shù)小時(shí)，再用溫?zé)釅A水清洗幾遍即可。烹調(diào)時(shí)宜多加姜、蔥、料酒、辣椒等佐料。
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3、血腥氣:因宰殺不當(dāng)、放血不凈等原因產(chǎn)生得體紅、血腥氣，可用清水浸漂至體白即可。
4、血污氣:可先用稀礬水浸漂，再反復(fù)洗滌，然后投入鍋內(nèi)煮熟(忌上蓋)，打去浮沫，撈出來再用清水洗凈即可。烹調(diào)時(shí)宜多加蔥、姜、蒜、料酒、辣椒等佐料。
烹飪香料
5、油耗氣:肉類原料存放過久而至膘黃干癟、肉質(zhì)松軟時(shí)產(chǎn)生得異味，一般可用熱堿水浸漂，反復(fù)清洗等方法去除，烹調(diào)時(shí)宜多加料酒、糖、辣椒、花椒等佐料。
烹飪香料
6、腥澀味:野味因其脂肪較少，故多有腥澀味。烹調(diào)時(shí)配以山藥、胡蘿卜、土豆、大蔥、洋蔥頭和肥肉，以及香料、糖、料酒等去除異味。
7、鴨腥味:以500克以內(nèi)得鴨子氣味最重，一般可用清水浸漂后再用煸、鹵等技法烹調(diào)，忌用煮、燉等方法。
8、泥水氣、青草氣:產(chǎn)于河、塘、湖中得水產(chǎn)品多帶有此兩種氣味，尤以鰱魚、青魚等最重，一般用淡鹽水養(yǎng)殖數(shù)天后即可消除。
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9、豆腥氣:豆干、千張等豆制品豆腥氣味較濃，可用開水浸漂，使其吐盡異味。
