原料:發好海參 300 克,瘦肉 150 克,白菜 100 克。
調料:姜 2 片,蔥段 5 克,生抽、淀粉各半小匙,植物油適量,高湯 1 杯。
煨海參料:鹽、白糖各半小匙,生抽、料酒各 1 小匙,高湯 1 杯。
芡汁料:蠔油、淀粉各 1 小匙,香油、胡椒粉各少許,清水 3 大匙。
做法:1.海參放入姜片、蔥段,開水內煮 5 分鐘,除去內臟洗凈,切段。
2.瘦肉切絲,加入生抽、淀粉、植物油拌勻,腌制待用。
3.白菜洗凈,以植物油、鹽、水焯熟,圍于碟邊。
4.燒熱鍋,下植物油兩大匙,爆香姜片、蔥段,加入煨海參料及海參,煮至海參軟爛,放入瘦肉絲、芡汁料,炒勻即成。
蔥香魚段原料:魚肉 250 克,雞蛋 1 個,洋蔥片、胡蘿卜片各適量。
調料:料酒 1 大匙,鹽、味精各 1 小匙,醋、白糖各半小匙,水淀粉、植物油各適量,蔥末、姜末、蒜片、香油各少許。
做法:1.將魚肉洗凈切段,加鹽、味精、料酒腌拌;雞蛋打散攪拌均勻。
2.將魚段粘上雞蛋液,放入油鍋炸至呈金黃色,撈出瀝油。
3.用鹽、味精、醋、白糖、水淀粉調成芡汁。
4.在鍋底留適量油,爆香蔥末、姜末、蒜片,再放入胡蘿卜片、洋蔥片翻炒,待快熟時,放入炸好得魚段,淋上芡汁,翻炒均勻,淋上香油即成。
剁椒魚頭原料:花鰱魚頭 1 個(約 500 克),剁椒 200 克。
調料:香蔥 3 棵,老姜 1 塊,蒜半個,料酒 2 大匙,豆豉 1 大匙,鹽、色拉油、辣椒油各適量。
做法:1.將花鰱魚頭去鰓洗凈,切成兩半,魚頭背相連;蔥切碎;姜塊切末;蒜剁細末成蓉。
2.將魚頭放在碗里,抹上色拉油,并撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。
3.鍋中加水燒沸后,將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟。
4.起鍋后從鍋中取出碗,然后將蒜蓉和蔥碎鋪在魚頭上。
5.接著將炒鍋置火上放色拉油燒至八成熱,鏟起辣椒油一起淋在魚頭上即成。
金針菇粉絲煮海腸原料:海腸 150 克,金針菇 100 克,粉絲 50 克,紅椒 1 個,生菜 2 片,芹菜 1 根,青蒜 1 根,蔥段、姜片各適量。
調料:水煮料 1 袋,鹽、雞精、花椒油、花椒、料酒各適量。
做法:1.將生菜洗凈撕小片;芹菜、金針菇、青蒜洗凈切段;紅椒洗凈切丁;海腸洗凈。
2.鍋內放油燒熱,將蔬菜熗炒,加鹽調味后裝入盤底。
3.將海腸放入加有料酒、蔥段、姜片得沸水中汆燙,撈出瀝干水分;金針菇洗凈,粉絲用冷水泡軟。
4.鍋內加水煮料、水燒開,加鹽、雞精調味,下入海腸、金針菇、粉絲煮至入味,出鍋裝盆,淋花椒油。
5.鍋內放少量油燒熱,熗香紅辣椒丁、花椒,澆淋在海腸上即可。
汆鰻魚丸原料:海鰻肉 200 克,蝦仁 50 克,豬腿肉 15 克,香菜末適量。
調料:高湯 500 克,胡椒粉、香油、料酒、姜汁、味精、鹽各適量。
做法:1.海鰻肉剁成泥,加清水、鹽、料酒、姜汁、味精攪至鰻肉漲發起勁,加干淀粉用力攪勻。
2.豬腿肉和蝦仁混合在一起,剁成細末,加少許鹽、料酒拌成餡。
3.將海鰻肉泥擠成一只只小丸子,釀入蝦仁豬肉餡料,做成魚丸。煮熟,撈出。
4.另用凈鍋加鮮湯燒沸,將煮熟得魚丸放入,加鹽、料酒、胡椒粉,燒沸后連湯盛入碗內,撒上香菜末,淋上香油即可。
韓式辣醬魷魚絲原料:鮮魷魚 300 克,洋蔥 1 個,青椒半個,姜 2 片,蔥半根。
調料:干紅辣椒 3 個,韓式辣醬 2 大匙,雞精、白糖各 1 小匙,鹽、醬油各少許。
做法:1.魷魚洗凈,盡量去除表面得薄膜,切成絲,加鹽略腌;青椒、洋蔥、蔥、姜均切成絲;干紅辣椒切段。
2.燒半鍋熱水,放入少許蔥絲、姜絲,燒開后,下魷魚絲汆燙片刻,撈出瀝干備用。
3.起鍋熱油,爆香蔥、姜、干紅辣椒,放入魷魚絲、韓式辣醬翻炒均勻,再加入青椒絲、洋蔥絲快速炒勻。
4.放入白糖、雞精、醬油調味拌勻即成。
干蒸鯉魚原料:鯉魚 800 克,火腿絲 25 克,冬筍 15 克,香菇絲 5 克,蔥 4 根。
調料:姜絲 5 克,鹽 2 克,紹酒 10 毫升,胡椒粉、醬油、香菜各適量。
做法:1.鯉魚經初步加工后,將魚身兩側剞成瓦壟花紋,以鹽將魚得里外擦抹一遍,腌制入味,提住魚尾在沸水內燙一下。
2.蔥洗凈,切成約 3~5 厘米長得節,放在魚盤中,然后將魚放在蔥上。
3.再把火腿絲、洗凈得冬筍、姜絲、香菇絲混合在一起,撒在魚身上。
4.另外,將鹽、紹酒、醬油、胡椒粉放在一個碗里兌成汁,同魚一起上籠,用旺火蒸透(約 20 分鐘)取出。
5.將魚盤內得蒸水倒出,把蒸熱得湯汁趁熱澆在魚身上,放香菜做點綴即成。
空心菜炒蛤蜊原料:空心菜 200 克,蛤蜊 300 克。
調料:辣椒片、植物油各少許,蒜末大半匙,鹽少許,腐乳 1 小塊。
做法:1.蛤蜊洗凈,吐沙,再沖凈,瀝干水分。
2.空心菜洗凈,切成小段。
3.鍋內加植物油燒熱,先爆香蒜末、辣椒片。再放入蛤蜊、空心菜、腐乳,以大火拌炒,見蛤蜊開口,即可起鍋。
韭菜炒蝦皮原料:韭菜 300 克,蝦皮 20 克。
調料:醬油、鹽、植物油各少許。
做法:1.將韭菜擇去黃葉和老根洗凈,切成 4~5 厘米長得段;蝦皮洗凈備用。
2.鍋內加入植物油燒熱,先放入蝦皮煸炒幾下,隨即倒入韭菜快速翻炒。
3.至韭菜色轉深綠時加入醬油、鹽,翻炒均勻即可。
豌豆炒蝦仁原料:豌豆 30 克,海蝦 4 只(約 75 克)。
調料:鹽 1 克,香油 1 滴,植物油適量。
做法:1.豌豆洗凈,入沸水中汆燙過水備用。
2.蝦去頭、去尾,擠出蝦仁,剔出沙線,洗凈。
3.鍋內植物油燒熱,下入蝦仁爆炒后,再下入豌豆,加一點兒水,燜煮一下,加鹽,滴入香油即可。
菜譜巧變化:豌豆可替換成韭菜、蘋果、黃瓜@。
金鉤芹菜原料:海米 25 克,芹菜 150 克,水發海帶 50 克,熟火腿 25 克。
調料:鹽、白糖、香油、料酒、味精各適量。
做法:1.將海米用沸水泡發好;芹菜去老葉,洗凈,切成長段;海帶洗凈,切絲;熟火腿切細絲。
2.鍋內放適量水用大火燒沸,把芹菜燙至碧綠嫩脆;把海帶燙軟、燙熟;再將芹菜段、火腿絲、海帶絲加鹽、味精、料酒、白糖、香油一起拌勻,裝盤,把海米撒在上面即可。
番茄大蝦原料:大蝦 300 克,洋蔥 50 克,芹菜、青椒、番茄各 10 克。
調料:蒜 3 瓣,鹽 1 小匙,胡椒粉 1 克,清湯、植物油各適量。
做法:1.蝦剝殼去泥腸,洗凈后煮熟。
2.洋蔥、芹菜、青椒、番茄、蒜瓣均洗凈切末備用。
3.植物油燒至六成熱時,放入洋蔥末、蒜末炒至微黃,再放入芹菜末、青椒末、番茄末,炒至五成熟時,放入胡椒粉炒勻,倒入適量清湯煮沸,加入鹽調味。
4.放入蝦,文火燜幾分鐘即可。
油煎帶魚原料:鮮帶魚 500 克,雞蛋 2 個(約 120 克)。
調料:鹽、黃酒、植物油、面粉、味精各適量。
做法:1.帶魚洗凈,剪去背部得魚刺和魚鰭,切成 5 厘米長得段,加鹽、黃酒、味精拌勻,稍腌一會兒。
2.雞蛋磕入碗內,加少量鹽攪拌均勻。
3.鍋置火上,放植物油燒熱,將帶魚段蘸一層面粉,再掛上雞蛋液,然后放入熱油鍋中煎至兩面金黃色即成。
香酥帶魚原料:帶魚 200 克。
調料:香油少許,老抽 5 毫升,鹽、醋、黃酒各 3 匙,蔥末少許,姜 1 片,植物油適量。
做法:1.帶魚處理干凈,切段,加鹽、黃酒拌勻,腌 5 分鐘,入油鍋中炸至金黃色,撈出。
2.油鍋燒熱,爆香姜片,下入醋、老抽、蔥末翻炒兩下,加水燒沸,轉小火收汁,淋入香油,澆到煎好得魚上即可。
百合冬瓜煮蛤蜊原料:蛤蜊 150 克,冬瓜 100 克,鮮百合 30 克。
調料:高湯、鹽各適量,姜 1 塊,蔥 1 根,雞精 1 小匙,料酒少許。
做法:1.鮮百合洗凈,蛤蜊洗凈,冬瓜去皮切條,姜去皮切片,蔥切段。
2.用瓦煲一個,加入高湯,用中火燒開。
3.下入蛤蜊、冬瓜、姜、料酒加蓋,改小火煲 40 分鐘。
4.再投入百合,調入鹽、雞精,繼續用小火煲 30 分鐘,撒上蔥段即可食用。
茶香油爆蝦原料:蝦 500 克,鐵觀音茶葉 20 克。
調料:干辣椒、鹽、味精、淀粉、植物油各適量。
做法:1.將茶葉用少量沸水泡開;干辣椒洗凈切碎。
2.把蝦處理清洗干凈,用鹽、味精、濃茶水腌 30 分鐘,撈出后,將蝦身均勻裹上淀粉。
3.起鍋熱植物油,將蝦入鍋中炸至金黃色,撈出瀝油。
4.鍋底留油,炸香茶葉和干辣椒,加入炸好得蝦爆炒 2 分鐘即成。
豆豉炒咸魚原料:咸魚 400 克,紅尖椒 3 個。
調料:蔥 3 根,姜 1 塊,豆豉 50 克,醬油 1 大匙,花椒粉 2 小匙,料酒、白糖各 1 小匙,味精半小匙,高湯、植物油各適量。
做法:1.將咸魚放碗內,淋入料酒,蓋鍋蒸 10 分鐘后切塊。
2.將紅尖椒洗凈切段;蔥洗凈切花;姜洗凈切絲。
3.起鍋熱植物油,放入咸魚塊炸干,撈出瀝油。
4.在鍋底留適量油,煸香豆豉、蔥花、姜絲、紅尖椒段、花椒粉,烹料酒,倒入高湯,下咸魚,加味精、白糖、醬油調味,以中火收汁即成。
蒜香蘆筍蝦仁原料:蝦仁 300 克,青蘆筍 100 克,雞蛋 1 個(約 60 克)。
調料:蒜末、鹽、料酒各 1 大匙,淀粉 1 小匙,白糖半小匙,水淀粉半大匙,白胡椒粉少許,植物油適量。
做法:1.將蝦仁挑去泥腸,洗凈、晾干,拌入蛋清、鹽、淀粉略腌。
2.把蘆筍削根去皮洗凈,放入沸水鍋中汆燙后撈出沖涼,切小段。
3.起鍋熱油,放入蝦仁過油后盛出備用。
4.另起鍋熱油,爆香蒜、蘆筍,接著放入蝦仁、鹽、料酒、白胡椒粉、白糖,用水淀粉勾芡,炒勻即成。
蘑菇板栗炒海螺原料:海螺肉 300 克,干小蘑菇 5 朵,熟板栗 10 個,青椒、紅椒各適量。
調料:蔥白 1 根,姜 1 塊,蒜 2 瓣,料酒、白醋、鹽各 1 小匙,味精、白糖、淀粉、香油、植物油各適量。
做法:1.海螺肉清洗干凈,切成片;干蘑菇泡發回軟,洗凈去蒂。
2.青椒、紅椒去子,切成片;蔥白、蒜均切片;姜切成末。
3.海螺肉和干蘑菇分別用開水汆燙;板栗過油炸酥。
4.炒鍋上火燒熱,加適量植物油,用蔥、姜、蒜熗鍋,烹料酒、白醋,加入鹽、味精、白糖,再放入原料翻炒均勻,淀粉勾芡,淋香油,出鍋裝盤即可。
黃瓜炒鱔段原料:鱔魚 300 克,黃瓜 1 根(約 150 克),紅尖椒 5 個,木耳 2 朵。
調料:姜片、蔥花、蒜末各 1 小匙,料酒、醬油各 1 大匙,鹽、味精、香油、植物油各適量。
做法:1.將黃瓜洗凈切片;紅尖椒去蒂、子,洗凈切塊;木耳泡發,去蒂洗凈,撕成片。
2.將鱔魚去頭、內臟洗凈,順中間得椎骨切成兩片,再切成段,加料酒和醬油腌拌。
3.起鍋熱植物油,放入蔥花、姜片、蒜粒煸香,再放入鱔段翻炒,加入醬油、料酒、味精、鹽炒勻,炒至鱔段八成熟時,放入黃瓜、紅尖椒、木耳,炒至黃瓜斷生,淋入香油即成。
家常鯉魚原料:鯉魚 1 條(重約 750 克)。
調料:郫縣豆瓣醬、水淀粉各 50 克,姜末、姜片、味精各 5 克,蔥花 20 克,蒜米、蔥段、白糖各 10 克,鹽 3 克,醋 10 毫升,醬油 8 毫升,料酒 15 毫升,鮮湯 80 毫升,植物油 1000 毫升(約耗 125 毫升)。
做法:1.將鯉魚宰殺,洗干凈,從脊骨處片開,然后斜刀切成瓦塊狀,加入鹽、料酒、姜片、蔥段拌勻碼味。
2.將鍋置旺火上,放入植物油燒至七成熱時,將碼好味得魚塊加上水淀粉拌勻,逐塊放入油鍋中炸制,外表質硬即可撈出。
3.在鍋內留油 75 毫升,加入剁細得郫縣豆瓣醬炒香,再加入姜末、蒜米、一半得蔥花炒香,加入料酒、鮮湯、鹽、白糖、醬油調味。
4.再加入魚塊,改用小火加熱,慢燒至魚肉成熟入味。再放入味精,將魚塊盛出,裝盤,鍋內余汁加入蔥花、醋用水淀粉勾芡,收汁后淋在魚塊上即成。
肉燉小魷魚原料:五花肉 200 克,小魷魚 300 克。
調料:姜、八角、蔥、鹽、料酒、白糖、醬油、植物油各適量。
做法:1.首先將五花肉切成塊,用清水煮一遍,煮開之后把血水倒掉,洗去肉上得浮沫;姜切成片,蔥切成段備用。
2.鍋熱少量植物油,倒入一些白糖,醬油炒出沫之后,把肉倒進去,炒至換色,加入料酒、姜、鹽、蔥、八角,加水沒過豬肉,大火燒沸,中小火燉 50 分鐘左右。
3.然后把洗好得小魷魚倒入一起燉 20 分鐘左右,把汁收干即可。
五味子鮮貝原料:五味子 15 克,枸杞子 15 克,鮮干貝 600 克。
調料:蔥、姜、醪糟、香油、鹽、冰糖、淀粉、植物油各適量。
做法:1.干貝洗凈后,用蔥、姜、醪糟、香油腌制一下。
2.五味子用清水洗凈后,加入一碗半水以及枸杞子,小火慢煮約 20 分鐘。
3.將五味子撈出來,加入冰糖和鹽調味,再加入少許淀粉勾薄芡,即成五味子醬汁。
4.干貝表面粘淀粉后,用中火油炸約 3 分鐘,成金黃色后撈起。
姜汁魚頭原料:鰱魚頭 350 克,鮮香菇 100 克。
調料:蔥白 1 段,姜 5 片,高湯少許,醬油、料酒 1 各小匙,鹽、雞精各適量。
做法:1.將魚頭洗凈,剖成兩半,投入沸水汆燙一下,撈出瀝干水。
2.鮮香菇洗凈,切成兩半;姜片加入少許清水浸泡出姜汁;蔥白洗凈切段備用。
3.將魚頭放入蒸盤中,加入鮮香菇、料酒、醬油、蔥、姜、雞精、鹽和高湯,大火蒸 20 分鐘左右。
4.揀出蔥姜,淋入姜汁即可。
清蒸三文魚原料:挪威凈三文魚 250 克,青椒 50 克,洋蔥 70 克。
調料:蒜末、姜末各適量,海鮮醬油、料酒、鹽各少許。
做法:1.將三文魚去骨,切塊,用刀剞十字花刀,花刀得深度為魚肉得 2/3;青椒、洋蔥分別洗凈,切絲。
2.將三文魚放入盤中,加入青椒絲、洋蔥絲、蒜末、姜末、料酒、鹽、海鮮醬油和適量水,放入蒸鍋中蒸至熟透即可。
焦熘黃魚原料:小黃花魚 400 克,雞蛋 1 個(約 60 克)。
調料:蔥絲、姜絲各 10 克,鹽 3 克,味精 2 克,面粉 50 克,料酒、白糖各 1 大匙,醋 4 克,醬油、植物油各少許。
做法:1.黃花魚洗凈,控干水,用鹽、味精、部分料酒腌一下;雞蛋打散成蛋液;用醬油、鹽、白糖、剩余料酒、醋、味精、清水調成芡汁備用。
2.將腌好得魚蘸上面粉,再蘸上蛋液,下油鍋煎成金黃色,取出控油。
3.鍋中留少許底油,下蔥絲、姜絲炒香,下入黃魚,倒入芡汁顛翻兩下即可。
糖醋銀魚豆芽原料:黃豆芽 300 克,鮮豌豆、胡蘿卜各 50 克,銀魚 20 克。
調料:醋 1 大匙,蔥花 2 小匙,白糖、鹽各 1 小匙,植物油、雞精各少許。
做法:1.將銀魚洗凈,投入沸水中汆燙一下,撈出來瀝干水。
2.將豌豆煮熟,過一遍涼水,瀝干水;黃豆芽、胡蘿卜分別洗凈切絲;將白糖、醋、鹽、雞精放入碗中兌成味汁。
3.鍋內加入植物油燒熱,放入蔥花爆香,倒入黃豆芽、銀魚及胡蘿卜絲略炒。
4.加入煮熟得豌豆,翻炒幾下,倒入味汁略炒即可。
菜譜巧變化:銀魚和豆芽可替換成帶魚。