原料
五花肉 400 克，水發(fā)木耳 30 克，青蒜苗段 50 克，美人椒 50 克。
調(diào)料
豆瓣醬、豆豉、白糖、醬油、鹽、味精、植物油各適量。
制作方法
1 將五花肉煮熟切成薄片，美人椒切成兩半待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入切好的肉片炒至打卷時(shí)下豆瓣醬、豆豉炒香，倒入美人椒段、青蒜苗段、木耳翻炒，隨后加入醬油、鹽、味精、白糖調(diào)味炒勻即可。
麻辣肉丁原料
豬里脊肉 300 克，芹菜丁 10 克，胡蘿卜丁 10 克，蔥丁 10 克，姜蒜米各 10 克，海椒丁 15 克，花椒粒 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將豬里脊肉切丁加鹽、味精、水淀粉上漿抓勻，雞精、味精、鹽和胡椒粉加水淀粉兌成芡汁待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入海椒丁、花椒粒和腌好的肉丁、蔥丁、姜蒜米炒香，隨即下入芹菜丁和胡蘿卜丁翻炒，最后烹入兌好的芡汁即成。
醬爆肉丁原料
豬里脊肉 350 克，胡蘿卜丁 15 克，青豆 10 克，蔥丁 10 克，姜蒜米各 10 克。
調(diào)料
甜面醬、醬油、鹽、味精、淀粉、雞蛋清、植物油各適量。
制作方法
1 將豬里脊肉切成丁加雞蛋清、鹽、味精和淀粉上漿抓勻，青豆和胡蘿卜丁用水汆好待用。
2 將鹽、味精、醬油和淀粉加水兌成芡汁。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入腌好的肉丁滑散撈出，鍋內(nèi)留底油燒熱下入甜面醬、蔥丁、姜蒜米炒香，隨即倒入肉丁、胡蘿卜丁、青豆翻炒烹入兌好的芡汁炒勻即可。
番茄肉丁原料
豬里脊肉 300 克，芹菜丁 10 克，胡蘿卜丁 10 克，蔥丁 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、料酒、雞蛋清、水淀粉、番茄醬、植物油各適量。
制作方法
1 將豬里脊肉切丁加鹽、雞蛋清、味精、料酒和水淀粉上漿抓勻。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入腌好的肉丁滑散，鍋下水燒開倒入芹菜丁、胡蘿卜丁燙熟待用。
3 鍋內(nèi)下油燒熱倒入番茄醬炒至出紅油時(shí)，下入肉丁、蔥丁、胡蘿卜丁、芹菜丁加白糖、鹽、味精調(diào)好味用水淀粉勾芡淋入少許明油即成。
宮保肉丁原料
豬里脊肉 300 克，胡蘿卜丁 10 克，黃瓜丁 10 克，熟花生米 50 克，蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、陳醋、花椒粒、海椒丁、雞蛋清、淀粉、醬油、植物油各適量。
制作方法
1 將豬里脊肉切丁加鹽、味精、醬油、雞蛋清、淀粉上漿抓勻，鹽、味精、醬油、白糖、淀粉加水兌成芡汁待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入花椒粒、姜蒜米、海椒丁和肉丁炒出香味，倒入胡蘿卜丁、黃瓜丁、蔥丁和熟花生米翻炒烹入兌好的芡汁即成。
魚香肘子原料
豬前肘 1 個(gè)約 750 克，油菜 50 克，小蔥丁 15 克，姜蒜米各 10 克，大料、沙姜各 2 粒，蔥段 20 克，姜片 20 克。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、陳醋、麥芽糖、醬油、豆瓣醬、泡椒醬、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將肘子去凈毛刮洗干凈，下入開水鍋中加入麥芽糖汆熟，鍋內(nèi)下油燒熱倒入肘子炸至金黃色時(shí)撈出。
2 油菜燙熟擺入盤邊待用。
3 鍋內(nèi)添湯下入肘子、蔥段、姜片、大料、沙姜燒開撇去浮沫，用鹽、味精調(diào)好味倒入高壓鍋中慢火壓 30 分鐘后裝盤。
4 鍋內(nèi)下油燒熱下入豆瓣醬、姜蒜米炒香添湯，放入鹽、味精、醬油、陳醋調(diào)好味，用水淀粉勾芡澆在肘子上，撒入小蔥丁即可。
冰糖肘子原料
豬前肘 1 個(gè)約 750 克，姜片 15 克，蔥段 15 克。
調(diào)料
冰糖、鹽、料酒、水淀粉、糖色、植物油各適量。
制作方法
1 將肘子去凈毛刮洗干凈，下開水鍋中汆水后抹上糖色，下入油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入姜片、蔥段炒香添湯，倒入肘子燒開撇去浮沫，加入冰糖、鹽、料酒倒入高壓鍋中慢火壓 35 分鐘取出裝盤，把原汁調(diào)好味用水淀粉勾芡澆在肘子上即可。
廚藝提示
在高壓鍋壓制肘子時(shí)一定要用慢火，這樣不容易粘底。
肘子燒鴨胗原料
豬前肘 1 個(gè)約 750 克，鴨胗 200 克，蔥段 20 克，姜片 20 克，大料 5 粒。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、糖色、醬油、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將肘子去凈毛刮洗干凈，去掉大骨剁成小塊，鴨胗切成兩半。
2 鍋內(nèi)下水燒開倒入肘子塊和鴨胗汆水，鍋內(nèi)下油燒熱下入大料、姜片、蔥段、肘子塊和鴨胗加糖色翻炒添湯，用鹽、味精、白糖、醬油調(diào)好味，慢火燉約 30 分鐘至肘子軟爛時(shí)揀出蔥段、姜片和大料用水淀粉勾芡收汁即成。
青椒炒肚條原料
豬肚 350 克，青椒 200 克，紅椒 100 克，姜蒜片各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將豬肚洗凈煮熟切成條，青紅椒切條待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入姜蒜片、肚條和青紅椒條炒香添湯，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，隨即用水淀粉勾芡翻炒均勻即可。
毛豆海帶霸王肘原料
豬前肘 500 克，鮮毛豆粒 200 克，海帶絲 100 克，姜片 15 克，紅椒 100 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、花椒粒、植物油各適量。
制作方法
1 將肘子去凈毛刮洗干凈，去掉大骨剁成小塊下入開水中汆好；紅椒切條待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下姜片、紅椒條炒香，添湯倒入肘子、鮮毛豆粒、海帶絲燒開撇去浮沫，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，加入花椒粒慢火燉約 30 分鐘至肘子軟爛時(shí)即可。
東坡肘子原料
豬前肘子 1 個(gè)約 750 克，小蔥丁 10 克，生菜 20 克，姜片 10 克，蔥段 15 克。
調(diào)料
鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉、糖色、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將肘子去凈毛刮洗干凈，放入開水鍋中煮至六成熟時(shí)抹上糖色，生菜洗凈墊入盤中待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱放入肘子，炸至肉皮起泡時(shí)撈出，鍋內(nèi)留底油下入姜片、蔥段炒香添湯，放入鹽、味精、醬油、料酒、胡椒粉和肘子燒開，慢火煨至肘子熟爛時(shí)去掉蔥段、姜片起鍋裝盤，原湯用水淀粉收汁澆在肘子上面撒入小蔥丁即可。
黃豆燒豬手原料
豬前蹄 500 克，鮮毛豆粒 200 克，蔥姜米各 20 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、植物油各適量。
制作方法
1 將豬前蹄去凈毛刮洗干凈剁成小塊，倒入開水鍋中汆好待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱下入蔥姜米炒香倒入豬蹄塊和鮮毛豆粒燒開撇去浮沫，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，慢火燉至豬蹄塊軟爛時(shí)即可。
香辣美容蹄原料
豬前蹄 750 克，干辣椒 15 克，花椒粒 5 克，蔥段 15 克，姜片 15 克。
調(diào)料
鹽、味精、白糖、豆瓣醬、料酒、五香料、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將豬前蹄去凈毛刮洗干凈剁成小塊，用鹽、蔥段、料酒腌至入味。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入豬蹄炸至金黃色時(shí)撈出。
3 鍋內(nèi)留底油燒熱下入姜片、豆瓣醬炒香添湯，倒入豬蹄塊加入白糖、鹽、味精調(diào)好味撇去浮沫，倒入高壓鍋中慢火壓 20 分鐘取出裝盤，將原湯用水淀粉勾芡澆在豬蹄塊上面待用。
4 鍋內(nèi)下油燒熱倒入干辣椒、花椒粒炸香澆在豬蹄塊上面即成。
清蒸蹄花原料
豬前蹄 500 克，姜米 10 克，小蔥丁 15 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉各適量。
制作方法
1 將豬前蹄去凈毛刮洗干凈剁成小塊，倒入開水鍋中汆好待用。
2 將豬蹄塊擺入盤中放入鹽、姜米、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，上屜大火蒸約 45 分鐘至豬蹄軟爛時(shí)端出撒上小蔥丁即可。
紅扒豬手原料
豬前蹄 750 克，姜片 15 克，蔥段 15 克，油菜 25 克，大料 2 粒，沙姜 2 粒。
調(diào)料
麥芽糖、鹽、醬油、味精、白糖、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將豬前蹄去凈毛刮洗干凈剁成小塊，下入開水鍋中加麥芽糖汆熟，鍋內(nèi)下油燒熱下入豬蹄塊炸至金黃色時(shí)撈出，油菜下鍋燙熟擺入盤邊待用。
2 鍋內(nèi)添湯下入蔥段、姜片、大料、沙姜和豬蹄塊燒開撇去浮沫，用鹽、味精、醬油、白糖調(diào)好味倒入高壓鍋中慢火壓 20 分鐘，去掉蔥段、姜片、大料、沙姜裝入盆中，將原湯用水淀粉勾芡澆在豬蹄塊上面即可。
清蒸酥肉原料
五花肉 400 克，小蔥丁 10 克，姜米 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將五花肉去皮，加入雞蛋清、鹽、味精、雞精和胡椒粉上漿抓勻。
2 鍋內(nèi)下油燒熱逐片下入五花肉炸至金黃色時(shí)撈出，將炸好的五花肉片成薄片碼入碗中，放入姜米、鹽、味精上屜蒸熟扣入盤中，撒上小蔥丁即成。
廚藝提示
炸制五花肉時(shí)顏色不能太重，以免影響菜品質(zhì)量。
清蒸雜燴原料
五花肉 200 克，豬肚 100 克，口條 100 克，蔥姜米各 5 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清，淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將五花肉去皮切成薄片，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、淀粉上漿抓勻，逐片下入油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出碼入碗中墊底。
2 豬肚和口條煮熟切成薄片也碼入碗中加蔥姜米、鹽、味精調(diào)好味上屜蒸熟扣入盤中即成。
龍眼肉原料
五花肉 300 克，糯米 300 克，大棗 150 克。
調(diào)料
白糖、糖色各適量。
制作方法
1 將五花肉煮至六分熟時(shí)撈出切成薄片待用。
2 糯米用溫水泡好，大棗橫刀切成兩半去核用五花肉片卷好碼入碗中待用。
3 鍋內(nèi)下水燒開倒入糯米煮至六分熟時(shí)撈出控水。
4 鍋內(nèi)下油燒熱下入白糖和糖色炒勻倒入糯米炒上色裝入碗中，上屜大火蒸熟扣入盤中即成。
炒糖肉原料
五花肉 500 克。
調(diào)料
紅糖、白糖、植物油各適量。
制作方法
1 將五花肉切成薄片待用。
2 鍋內(nèi)下油燒熱倒入五花肉片炒至打卷時(shí)倒出多余的油，隨即下入白糖和紅糖翻炒均勻即可。
蘿卜丸子原料
豬肉餡 250 克，蔥姜米各 5 克，小蔥丁 10 克，紅椒米 5 克，白蘿卜 1 根。
調(diào)料
鹽、味精、胡椒粉、生粉、雞蛋清、植物油各適量。
制作方法
1 將豬肉餡加鹽、蔥姜米、味精、雞蛋清和生粉上漿抓勻，白蘿卜去皮用擦板擦成細(xì)絲擠干水分待用。
2 把和好的肉餡團(tuán)成肉圓挨個(gè)蘸上蘿卜絲上屜蒸熟，取出裝入盤中撒上小蔥丁和紅椒米澆油即成。
原味蒸丸子原料
豬肉餡 300 克，蔥姜米各 10 克，小蔥丁 10 克。
調(diào)料
鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉、生粉各適量。
制作方法
將肉餡加雞蛋清、鹽、味精、蔥姜米、胡椒粉和生粉反復(fù)上勁團(tuán)成肉圓，放入碗中上屜蒸 50 分鐘取出，撒上小蔥丁即可。
脆皮粉蒸肉原料
豬肉餡 250 克，蒸肉米粉 100 克，蔥姜末各 5 克，威化紙 1 打，雞蛋 2 個(gè)。
調(diào)料
豆瓣醬、鹽、味精、花椒面、美極鮮味汁、生粉、面包糠、植物油各適量。
制作方法
1 將豬肉餡加美極鮮味汁、豆瓣醬、蔥姜末、花椒面、鹽、味精、生粉和蒸肉米粉，加水?dāng)嚢杈鶆?，倒入不銹鋼放盤中用面刮板抹平，放入蒸箱中大火蒸熟取出涼透。
2 將雞蛋打碎攪勻，把蒸好的粉蒸肉切成 4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的長(zhǎng)條，用威化紙包好粘少許雞蛋液和面包糠下入油鍋中慢火炸至金黃色時(shí)撈出即可。
金瓜粉蒸肉原料
五花肉 300 克，金瓜 200 克，蒸肉米粉 100 克，姜米 10 克，小蔥丁 10 克。
調(diào)料
豆瓣醬、鹽、味精、花椒面、醬油各適量。
制作方法
1 將五花肉切成薄片，加豆瓣醬、鹽、味精、醬油、花椒面、姜米和蒸肉米粉拌勻碼入碗中待用。
2 將金瓜洗凈切成 4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的厚片碼入碗中上屜蒸至 30 分鐘取出扣入盤中，最后撒上小蔥丁即可。
芋兒蒸排骨原料
精排骨 350 克，小芋仔 200 克，蔥姜米各 10 克。
調(diào)料
剁椒、鹽、味精、胡椒粉、植物油各適量。
制作方法
1 將排骨剁成小塊沖凈汆水和小芋仔放入碗中加剁椒、鹽、味精、胡椒粉上屜蒸熟。
2 將蒸熟的小芋仔和排骨塊，撒上蔥姜米用熱油澆香即成。
剁椒蒸排骨原料
精排骨 750 克，小蔥丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
調(diào)料
剁椒、美極鮮味汁、胡椒粉、植物油各適量。
制作方法
1 將排骨剁成 5 寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條下入開水鍋中汆好，碼入盤中撒上剁椒上屜蒸 45 分鐘以后取出。
2 將蒸熟的排骨條倒入少許美極鮮味汁，撒入小蔥丁、姜蒜米和胡椒粉用熱油澆香即成。
脫骨大排原料
精排骨 500 克，姜片 15 克，蔥段 15 克，姜片 15 克，大料 2 粒，沙姜 2 粒。
調(diào)料
鹽、味精、醬油、白糖、水淀粉、植物油各適量。
制作方法
1 將排骨剁成 5 寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條下入開水鍋中汆好，鍋內(nèi)下油燒熱倒入排骨條炸至金黃色時(shí)撈出。
2 鍋內(nèi)添湯下入排骨條、蔥段、姜片、大料、沙姜燒開撇去浮沫，加入鹽、味精、醬油、白糖調(diào)好味，倒入高壓鍋中壓 15 分鐘后揀出排骨條碼入盤中，把原湯用水淀粉勾芡澆在碼好的排骨條上面即成。
