一、原料：黃花魚(yú) 1 條（400 克）洋蔥 150 克 紫蘇 50 克 美人椒 50 克
二、調(diào)料：姜 5 克 花椒 2 克 料酒 10 克 蔥花 5 克 色拉油 750 克（實(shí)耗 50 克）老干媽 100 克 鹽 10 克
三、做法：
1．將黃花魚(yú)改平行花刀，用蔥、姜、花椒、料酒、洋蔥、紫蘇、美人椒、鹽腌制 12 小時(shí)。
2．將色拉油燒至七成熱，把黃花魚(yú)炸至呈金黃色，出鍋控油。
3．上桌時(shí)，當(dāng)著顧客的面將炸好的黃花魚(yú)改刀，整齊擺放在燒熱的石板上。取老干媽 100 克澆蓋在黃花魚(yú)上面，撒上蔥花即可。
黃椒蟶子皇一、原料：蟶子皇 500 克 黃貢椒 100 克 泰椒米 5 克
二、調(diào)料：大蒜葉 50 克 姜絲 20 克 蒜茸 5 克 料酒 20 克 色拉油 100 克 香油 3 克
三、做法：
1．將蟶子皇洗凈，焯水后，低油溫過(guò)油。將蟶子皇殼洗凈，焯水，放入盤(pán)中墊底。
2．將大蒜葉切段，把黃貢椒、泰椒均切成顆粒狀。
3．鍋中放色拉油燒熱，下黃貢椒、姜絲、泰椒米、蒜茸，爆香。放入過(guò)好油的蟶子皇，烹料酒，翻炒至熟，加大蒜葉，淋香油，出鍋，放于蟶子皇殼上即可。
香鍋燜血鱔一、原料：帶血鱔魚(yú) 350 克 洋蔥 100 克
二、調(diào)料：色拉油 50 克 燜鍋醬 150 克
三、做法：
1．將洋蔥切絲，放入平底鍋墊底，淋入色拉油。把血鱔切成薄片，平鋪在洋蔥絲上面。
2．把燜鍋醬均勻澆汁在血鱔上面，跟火上桌，中火燒 10 分鐘，揭蓋拌勻即可食用。
燜鍋醬配方：洋蔥米 100 克 泰椒米 100 克 紫蘇葉 200 克 魚(yú)泡椒 500 克 海鮮醬 350 克 甜面醬 500 克 花生醬 150 克 芝麻醬 100 克 蒜茸郫縣豆瓣 350 克 蠔油 200 克 柱候醬 75 克 草菇醬油 100 克 生抽 75 克 雞粉 30 克 干鍋油 150 克 沙姜粉 20 克 XO 醬 25 克。
香鍋燜泥鰍一、原料：活泥鰍 350 克 大蔥 100 克
二、調(diào)料：色拉油 50 克 燜鍋醬 150 克
三、做法：
1．將大蔥切絲放入平底鍋墊底，淋入色拉油，把活泥鰍平鋪擺放在大蔥絲上面，蓋上鍋蓋。
2．將活泥鰍燜鍋跟火上桌，中火燜燒 10 分鐘，揭蓋，把燜鍋醬均勻澆入，拌勻即可食用。
生汆黃鴨叫一、原料：黃鴨叫 500 克 紫蘇 10 克 泰椒米 5 克
二、調(diào)料：濃湯 250 克 酸湯 500 克 鹽 5 克 雞精 5 克 蒜茸 20 克 姜絲 5 克
三、做法：
1．將黃鴨叫背開(kāi)，去掉內(nèi)臟，洗凈，控干水分，擺放碟中。
2．鍋置旺火上，加濃湯、酸湯、鹽、雞精、紫蘇、泰椒米、蒜茸、姜絲，燒開(kāi)后煮 3 分鐘。去掉雜質(zhì)，倒入缽中，跟火與黃鴨叫一起上桌。
3．食客自己將魚(yú)汆入鍋中，斷生即食。
黃燜禾花鯉一、原料：禾花鯉 500 克 青椒米、紅椒米各 25 克 紫蘇 10 克
二、調(diào)料：姜米、蒜米各 10 克 郫縣豆瓣 10 克 剁辣椒 30 克 辣妹子醬 10 克 菜油 100 克 鹽 6 克
三、做法：
1．將禾花鯉加工干凈。
2．鍋置旺火上，放菜油，燒熱。將禾花鯉煎至兩面金黃，下姜蒜米、郫縣豆瓣、剁辣椒、辣妹子醬、清水 500 克、鹽，將魚(yú)燒入味。
3．將湯燒至濃汁狀，放青椒米、紅椒米、紫蘇煮半分鐘，盛入砂鍋中，跟火上桌即可。
湘味一品遼參一、原料：水發(fā)遼參 250 克 五花肉泥 50 克 蝦膠 30 克 西蘭花 20 克 圣女果 1 個(gè)
二、調(diào)料：色拉油 50 克 泰椒米 5 克 干蔥米 5 克 XO 醬 30 克 泰國(guó)辣醬 20 克 鮑汁 20 克 蒜蓉辣醬 10 克 雞汁 5 克 鹽 3 克 干生粉 50 克
三、做法：
1．把五花肉泥、蝦膠、鹽攪拌成餡料，將西蘭花焯水。
2．將水發(fā)遼參焯水，沾干水分。在內(nèi)壁沾上生粉少許后放入餡料，在露出的餡料上拍上生粉。上籠蒸 6 分鐘，取出擦干水分。
3．鍋置旺火上，放色拉油，將遼參餡料面煎至呈黃色后，放入碟中。
4．將泰椒米、干蔥米、XO 醬、泰國(guó)辣醬、鮑汁、蒜蓉辣醬、雞汁熬制成汁，澆蓋在遼參上。擺西蘭花、圣女果，上桌即可。
青椒燜蛇一、原料：養(yǎng)殖菜花蛇 750 克 青椒 200 克
二、調(diào)料：高湯 1000 克 花椒 10 克 八角 5 克 桂皮 10 克 干黃椒 50 克 香葉 5 克 辣鮮露 20 克 味精 5 克 鹽 5 克 蠔油 10 克 胡椒粉 5 克 雞精 10 克 菜油 150 克 豬油 100 克 香油 3 克 鹽焗雞粉 3 克
三、做法：
1．將高湯、花椒、八角、桂皮、干黃椒、香葉放入高壓鍋，上汽后壓 15 分鐘，制成調(diào)味水。
2．將菜花蛇宰成段，用菜油煸香。加調(diào)味水 500 克，倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓 10 分鐘至肉爛。自然冷卻，加辣鮮露、鹽 3 克、味精、胡椒粉、雞精、鹽焗雞粉、蠔油，收汁。
3．青椒改滾刀片，入鍋炒至半生。下豬油、鹽 2 克，再炒幾下后，下入收好汁的蛇同炒入味，淋香油 3 克 即可裝盤(pán)上桌。
黃燜野生鱖魚(yú)一、原料：野生鱖魚(yú) 1500 克 紫蘇 30 克
二、調(diào)料：蔥 20 克 姜片 10 克 花椒 5 克 鹽 10 克 料酒 20 克 姜米、蒜米各 10 克 青椒米、紅椒米各 20 克 菜油 150 克
三、做法：
1．將野生鱖魚(yú)剖背宰殺后剞花刀，用蔥、姜片、花椒、鹽、料酒腌制 48 小時(shí)。
2．鍋置旺火上，將菜油燒熱，將腌好的鱖魚(yú)煎至兩面金黃。
3．鍋中留余油，下姜、蒜煸香后，加入開(kāi)水 500 克，放入煎好的鱖魚(yú)煮入味。加青椒、紅椒調(diào)味、收汁后，盛入用紫蘇墊底的大砂鍋中，跟火上桌即可。
石鍋遼參配米飯一、原料：水發(fā)遼參 100 克 大米 100 克 青椒 50 克
二、調(diào)料：姜米、蒜米各 5 克 色拉油 20 克 辣鮮露 3 克 鮑汁 2 克 濃湯 50 克 蔥 10 克 料酒 3 克 鹽 5 克
三、做法：
1．大米加水 120 克，放石鍋中煮成飯。
2．取水 500 克，加蔥、料酒，燒開(kāi)。將水發(fā)遼參焯水，改成滾刀塊后，放入濃湯、鹽 3 克煨入味。
3．將青椒切成圈，加姜米、蒜米、色拉油，放鍋中爆炒至半生，加入已入好味的遼參塊、辣鮮露、鮑汁，同炒入味。
4．將炒好的遼參倒在石鍋飯上面即可。
茯苓剁椒蒸魚(yú)欖一、原料：茯苓粑 150 克 魚(yú)欖 150 克
二、調(diào)料：壇子剁椒（姜蒜味濃）50 克 生抽 + 豉油 20 克 豬油 30 克 蔥花 20 克
三、做法：
將魚(yú)欖與茯苓粑切片擺盤(pán)，放上剁椒和生抽 + 豉油，入鍋，上汽蒸 5～8 分鐘。取出，撒上蔥花，澆上熱油即可。
湘妃豆角愛(ài)上蝦一、原料：大蝦 20 個(gè) 湘妃豆角 100 克 青椒粒 80 克
二、調(diào)料：鹽 2 克 味精 1 克 高湯 300 克 菜油 60 克 蒜子 30 克
三、做法：
1．將蝦洗凈，去頭、去蝦線，再用刀將其從背部剖開(kāi)至三分之二處，然后加入少許鹽與料酒，拌勻后腌制 10 分鐘。
2．湘妃豆角用冷水清洗三遍，泡發(fā) 2 小時(shí)后撈出。
3．鍋中放菜油燒熱，下放豆角炒出香味。放入高湯，燜至湯汁黃亮，加鹽、味精調(diào)好口味，放入蝦、青椒、蒜子即可。
本草醬燒龜雜一、原料：烏龜雜（腸 + 蛋 + 肝 + 肚）450 克 五花肉片 100 克
二、調(diào)料：自然發(fā)酵辣椒醬 50 克 生抽 25 克 陳醋 30 克 胡椒粉 3 克 菜油 80 克 姜片 10 克
三、做法：
1．把龜雜洗凈，放在清水中，加姜，小火加溫，浸熟后改刀成片狀。
2．把肉片放油鍋中，煎出油并炒出香味，再入龜雜，爆香后放水，燒開(kāi)。加入辣椒醬、生抽、陳醋、胡椒粉調(diào)味，燒開(kāi)即可裝碗。
淮山燒鱷魚(yú)肉一、原料：養(yǎng)殖鱷魚(yú)肉 250 克 淮山 200 克
二、調(diào)料：肉湯 300 克 豬油 500 克（實(shí)耗 80 克）紅燒辣醬 20 克 鹽 2 克 味精 1 克 生抽 30 克 胡椒粉 2 克 香油 10 克 生粉 10 克 姜 10 克 蔥 10 克
三、做法：
1．把鱷魚(yú)肉切塊，加入鹽、生抽 15 克、姜、蔥、生粉，拌勻。腌制 8 小時(shí)左右，過(guò)油浸熟。把淮山切塊，焯水后燒熟。
2．紅燒辣醬炒香，放湯，加剩下的調(diào)料調(diào)好味，放淮山、鱷魚(yú)肉，一同裝鍋內(nèi)，帶火上桌。
秘制黃魚(yú)鍋一、原料：大黃魚(yú) 550 克 紫蘇 30 克
二、調(diào)料：鮮魚(yú)湯 500 克 三合醬 60 克 鹽 2 克 陳醋 10 克 胡椒粉 3 克 菜油 80 克 蔥 10 克 姜 10 克 生粉 15 克 剁辣椒 10 克
三、做法：
1．把黃魚(yú)加工干凈后剞上花刀，用陳醋、鹽、蔥姜汁、生粉腌制 30 分鐘入味。
2．魚(yú)先用菜油在平鍋底中煎至兩面黃，再放湯、三合醬調(diào)好的鍋中燒制。待湯汁濃郁時(shí)，放紫蘇、胡椒粉、剁辣椒，帶火上桌即可。
私房椒香魷花一、原料：魷魚(yú)花 300 克 私房白椒 100 克 青蒜粒 10 克
二、調(diào)料：鹽 2 克 生抽 5 克 豬油 500 克（實(shí)耗 50 克）
三、做法：
1．把魷魚(yú)花用鹽腌制，瀝水，放入油鍋中炸至脆嫩撈出。
2．私放白椒切粒。炒鍋上火，放油，放私房白椒炒出香味，再入魷魚(yú)、青蒜，加生抽調(diào)味，炒勻即可食用。
小炒冰湖麥穗魚(yú)一、原料：麥穗魚(yú) 250 克 紅椒 50 克 毛豆 80 克
二、調(diào)料：蒸魚(yú)豉油 10 克 啤酒 10 克 菜油 500 克（實(shí)耗 80 克）
三、做法：
1．把魚(yú)清洗干凈，炸香至酥。
2．炒鍋放油燒熱，入紅椒、毛豆先炒香。入魚(yú)烹炒，加蒸魚(yú)豉油、啤酒調(diào)味，炒勻。
沉香淇江魚(yú)一、原料：淇江魚(yú) 150 克 干椒 10 克
二、調(diào)料：姜辣醬 20 克 蒸魚(yú)豉油 10 克 啤酒 10 克 菜油 80 克 姜絲 8 克
三、做法：
1．把魚(yú)浸泡至軟，撕去頭和骨。
2．炒鍋放油燒熱，入干椒熗鍋、姜絲炒香。放入魚(yú)共炒，加姜辣醬、蒸魚(yú)豉油、啤酒調(diào)味，收汁，即可。
