一、原料：凈冬筍 1000 克 素火腿 30 克 小白菜苞（100 克）
二、調料：熟花生油 1000 克（實耗 100 克）鹽 10 克 料酒 20 克 味精 2 克 白糖少許 胡椒粉 1 克 蔥 15 克 姜 15 克 素湯 500 克 干淀粉 200 克 濕淀粉 15 克 香油 20 克
三、做法：
1．將冬筍洗凈，放入清水鍋內煮熟。撈出，放在砧板上，用刀切取嫩筍尖部分，一切兩開，再去掉內部凸節，切成厚片。片成三層薄片（注意根部留 6 毫米不要片開，要連著），在片開的部分，順直切成細絲。以此方法全部切成絲后，都黏勻干淀粉，下入油鍋內炸至呈微黃色，使切制的冬筍絲成為根連絲散的魚翅形狀，即得素魚翅。
2．素火腿切成細絲，將蔥和姜拍破，小白菜苞洗凈。
3．凈鍋置火上，放入 50 克油，燒至六成熱時，放入蔥、姜，煸出香味，撈出蔥、姜。放入素湯、料酒、鹽、白糖、味精、胡椒粉燒開。再下入炸好的素魚翅，移用小火煨片刻，待素魚翅入味后，取出素魚翅整齊地裝入盤中。鍋汁放回灶上，用濕淀粉調稀勾芡，淋香油成味汁。同時另用一鍋放入油，燒至六成熱時，放入小白菜苞，加入鹽炒入味，拼在素魚翅周圍。然后把味汁澆在素魚翅和小白菜苞上，撒素火腿絲即成。
松子玉米一、原料：嫩玉米粒 400 克 松子仁 50 克 胡蘿卜 5 克 黃瓜 5 克 枸杞 1 克
二、調料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 3 克 味精 1 克 白糖 10 克 濕淀粉 5 克
三、做法：
1．玉米在開水鍋焯水。胡蘿卜、黃瓜切玉米大小的粒焯水待用。
2．松子仁下溫油鍋炸香，出鍋瀝油。
3．鍋留底油，將玉米、鹽、味精、白糖、黃瓜、胡蘿卜入鍋炒入味，放松子仁、枸杞，用濕淀粉勾薄芡即可裝盤。
蜂窩玉米一、原料：甜玉米 200 克 玉米淀粉 100 克 雞蛋 2 個（100 克）枸杞 2 克 泡打粉 5 克
二、調料：植物油 1000 克（實耗 75 克）白糖 50 克
三、做法：
1．將玉米、玉米淀粉、雞蛋、泡打粉加水一起攪勻。
2．鍋內放油，燒至六七成熱。將調好的玉米快速潑入油鍋，炸至呈金黃色，出鍋瀝油后裝盤，撒上白糖和枸杞。
紅燒素水魚一、原料：水發厚冬菇 250 克 綠豆粉皮或者紅薯粉皮 200 克 面筋 250 克 凈熟冬筍 100 克 金針菜 20 根香菜 150 克 雞蛋 2 個（50 克）干淀粉 150 克 胡蘿卜花 200 克
二、調料：熟花生油 1000 克（實耗 75 克）料酒 10 克 精鹽 10 克 醬油 10 克 味精 2 克 素湯 500 克 蔥 10 克 姜 10 克 蒜 10 克 香油 15 克
三、做法：
1．摘去金針菜的根，洗凈；冬筍切成條；蔥切成花，姜切成末，蒜子拍破剁成米；把雞蛋清裝在碗里，放入干淀粉和少許水調成蛋漿，雞蛋黃另作他用。
2．將面筋切成三角塊；把粉皮切成水魚裙邊形狀，再切成 5 厘米長的片。
3．將冬菇蒂剔去，洗干凈，擠去水分，擺在木板上（面朝下），抹上蛋漿。在面筋內放上一根冬筍條，卷成三角形，放在冬菇上卷成三角條，用金針菜兩根捆扎成水魚頭、腿形狀，即成素水魚（頭、腿）。
4．凈鍋置火上，放入油燒到六成熱時，將素水魚頭、腿裹上蛋漿，下入油鍋，炸至呈金黃色，撈出；再將素水魚裙邊裹上蛋漿，下入油鍋內，炸至呈金黃色，倒入漏勺瀝盡油。
5．食用前 10 分鐘，凈鍋置火上放入油 100 克，燒到六成熱時，下入姜、蒜米煸出香味，烹料酒，放入素湯、鹽、醬油、味精、冬菇燒開調好味，再放入炸好的素水魚（頭、腿）和裙邊，小火燒燜入味后，撈出冬菇、素水魚（頭、腿）和裙邊。把冬菇、素水魚頭、腿擺入大圓盤，拼成水魚形狀（裙邊放在邊上）。將鍋里的汁燒開，用水調稀干淀粉勾芡、撒蔥花、淋香油推勻，澆在盤中素水魚上，拼香菜和胡蘿卜花即成。
酥炸蝴蝶蘑菇一、原料：罐頭蘑菇 20 個 素蝦茸 500 克 面包 150 克 大紅泡椒 50 克 嫩豆角 1 根 香菜 150 克
二、調料：熟花生油 1000 克（實耗 75 克）精鹽 8 克 味精 1 克 白糖 2 克 胡椒粉 2 克 濕淀粉 20 克 香油 15 克
三、制法：
1．將大紅泡椒去蒂去籽，切成蝴蝶身體和蝴蝶須形狀；豆角切成 1 厘米長的段。
2．將蘑菇下入開水鍋內汆過，用凈白布按干水分，裝入碗內。加入鹽、味精、白糖、胡椒粉拌勻入味。取出蘑菇，逐個切一刀，保證蘑菇切口不超過四分之三，有至少四分之一連著。
3．將面包切成底邊長 6 厘米、腰長 6 厘米的蝴蝶形薄片（計 12 片），攤放木板上。在面包上鋪滿一層素蝦茸，再將蘑菇攤開黏在蝦茸上成蝴蝶形，然后黏上蝴蝶身體和須，用豆角段點上眼睛，做成蝴蝶蘑菇，移放在有柄的鋁制漏板上。
4．食用前，凈鍋置火上，放入油。燒到五成熱時，將蝴蝶蘑菇下入油鍋，炸至面包焦酥（呈金黃色時）即撈出，擺放盤中，拼香菜，淋香油即成。
油熗蠶豆一、原料：蠶豆 500 克
二、調料：香油 50 克 花椒子 20 粒 鹽 5 克 味精 1 克 湯 150 克
三、做法：
1．蠶豆洗凈，下入開水鍋內汆過即撈出，用冷水過涼。
2．燒沸香油，將花椒子炸出香味后撈出，下入蠶豆，再加入鹽、味精和湯，燜熟，收干汁就裝盤晾涼，食用時淋香油即成。
沖菜一、原料：嫩青菜蓀（或芥菜蓀）1000 克
二、調料：香油 50 克 鹽 5 克 醬油 15 克 味精 1 克 姜 10 克 香醋 10 克 紅尖椒 5 克 豬油 150 克 大青葉 1 張
三、做法：
1．將青菜蓀掰去老葉，削去梗上的筋，洗凈后掛在通風處吹干水分，切成黃豆大小的丁。紅尖椒、姜切成米狀。
2．將鍋燒熱（不放油），下入青菜蓀炒得發熱，出鍋，晾至室溫后裝入一大肚小口壇內。將大青葉在開水鍋中燙一下，隨即用來將壇口封緊。半天后即可取出食用。
3．食用時取出，與紅尖椒、姜一起與鍋中熱豬油炒香，加鹽、醬油、味精、香醋、香油拌勻，裝盤即成。
泡菜一、原料：白蘿卜 100 克 胡蘿卜 100 克 刀豆 100 克 蕌頭 100 克 豆角 100 克 黃瓜 100 克 子姜 100 克 大紅椒 100 克 包菜梗 100 克 大蒜球 100 克
二、調料：冷開水 5000 克 鹽 250 克 冰糖 250 克 白酒 150 克 干紅辣椒 100 克 花椒子 25 克 老姜 250 克 甘草 250 克
三、做法：
1．把一個肚大口小的汲水壇洗凈、晾干，將冷開水倒入壇內，下入上列調料，密封 10 天左右即成泡菜水。時間依據氣溫而定，溫度高成為泡菜水的時間就短。其中的干紅椒剪去蒂，整個洗凈；姜去皮洗凈。洗凈后都要晾干水分。
2．把要泡的菜洗凈，晾干水分，放入壇內泡上。壇外沿放入清水，蓋上蓋子。要經常檢查壇外沿邊，不能缺水，以免進入空氣。否則泡菜就會有變味。壇沿邊的水，至少每周換一次，以保持清潔。
3．浸泡 24 小時左右，泡進味后，即可取食。取出須準備專用筷子，切忌把油帶進去。初泡時味道稍淡，泡的時間長了泡菜味就濃了。要隨時加入適量的鹽，以保持咸味。如鹽少味淡則太酸，鹽多味重又太咸，總之要既有咸味，又有酸味，才能成為泡菜。如水面生白膜時，加上一點紅糖和白酒。泡菜的水，只要不進生水與油，在衛生條件合格的前提下，時間越長越好。
炸素螃蟹一、原料：土豆 500 克 雞蛋 1 個（50 克）面粉 50 克
二、調料：花生油 1000 克（實耗 75 克）鹽 5 克 白糖 150 克 濕淀粉 15 克 水 50 克
三、做法：
1．土豆削去皮，洗一遍，切成 5 厘米長的細絲，放入清水內。撈出來瀝干，用鹽腌一下，再擠干水分。
2．用雞蛋、面粉、濕淀粉和適量的水調制成糊。把土豆絲放入糊中拌勻。
3．將花生油燒沸，用手捏一把上糊的土豆絲（25 克左右），再用大拇指按平，手心朝下，下入油鍋內，炸至呈黃色即成素螃蟹，撈出。如此全部炸完。
4．食用前，把素螃蟹下入油鍋，重炸至呈金黃色，倒入漏勺瀝油。鍋內放入白糖和水，用瓢不停地推動，小火收成濃糖汁，然后將重新炸焦的素螃蟹倒進來，翻簸幾下，使其裹上糖汁。離火，待稍涼不粘連時，裝入盤內即成。
南岳重陽菌一、原料：鮮重陽菌 1000 克 素火腿 250 克
二、調料：花生油 100 克 鹽 5 克 味精 2 克 胡椒粉 2 克 蔥 15 克 姜 15 克 濕淀粉 25 克 香油 15 克 高湯 500 克
三、做法：
1．重陽菌摘去蒂，在清水中浸泡 15 分鐘后，用清水連續洗五遍。用手不停攪動，洗去殘渣，切勿搓揉。洗凈后瀝干水分。
2．素火腿切成片，蔥、姜拍破。
3．將花生油燒沸，下入蔥、姜煸香，隨即下入素火腿片、重陽菌煸炒。加入鹽和湯，燒開后倒入砂缽內，用小火煨半小時，然后去掉蔥、姜。
4．將重陽菌倒入鍋內，收濃汁，放入味精和胡椒粉。用濕淀粉調稀勾芡，放香油，裝入盤內即成。
奶油四寶一、原料：罐頭蘑菇 150 克 白蘿卜 500 克 胡蘿卜 500 克 小白菜 2000 克
二、調料：花生油 500 克（實耗 50 克）素湯 500 克 鹽 7.5 克 白糖 1.5 克 味精 1.5 克 胡椒粉 1 克 香油 10 克 濕淀粉 15 克 奶油 50 克
三、做法：
1．胡蘿卜和白蘿卜削去皮，切成 4 厘米長的條（橫截面為長、寬都是 2 厘米的正方形），然后削成橄欖形。小白菜摘去邊葉，洗凈。蘑菇下入開水內汆過，用涼水過涼。
2．花生油燒至六成熱時，下入胡蘿卜、白蘿卜，待油溫上升時，將鍋端離火，待蘿卜燜炸至酥爛時（炸時應保持本色）撈出。
3．食用前，將花生油燒至六成熱時，下入小白菜煸炒一下，倒入漏勺瀝干油。然后將小白菜再倒入鍋內，下入蘑菇、胡蘿卜、白蘿卜、鹽、糖、素湯、味精，燜入味。加入奶油和胡椒粉，用濕淀粉調稀勾芡，分別擺入盤內，淋香油即成。
青菜缽一、原料：嫩蘿卜菜 500 克 紅椒 5 克
二、調料：植物油 50 克 鹽 10 克 味精 2 克 姜 1 克 香油 5 克 米湯 300 克
三、做法：
1．蘿卜菜洗凈，在開水鍋中燙一下，撈出放入冷水泡涼。取出，擠去水，切碎。紅椒、姜切米。
2．鍋中放油，下紅椒、姜炒香，放米湯、鹽、味精調好味，放入擠去水的青菜煮開，倒入缽中，再上火燒開。離火，滴少許香油即可。
大盆藕片一、原料：鮮藕 400 克 干紅椒 10 克
二、調料：植物油 75 克 鹽 2 克 味精 1 克 陳醋 10 克 蒸魚豉油 25 克 蔥花 1 克
三、做法：
1．藕去粗皮，洗凈，橫切 0.3 厘米厚的大片。干紅椒切 2 厘米的節。
2．鍋中放油，下藕片炒，邊炒邊放鹽、味精、陳醋、豉油炒入味。炒至藕稍軟呈灰黑色出鍋，撒上蔥花即可。
豆腐腦湯一、原料：豆腐腦 400 克 香菜 2 克 榨菜 5 克
二、調料：香油 2 克 鹽 2 克 味精 2 克 素湯 300 克 生抽 10 克
三、做法：
1．香菜、榨菜洗凈切碎。
2．鍋內放素湯、鹽、味精、豆腐腦燒開，加入榨菜末，放香油、生抽、香菜即可。
韭菜炒木耳一、原料：水發木耳 150 克 韭菜 150 克 小鮮紅椒 10 克
二、調料：植物油 50 克 鹽 3 克 味精 1 克 米醋 1 克
三、做法：
1．木耳切絲，韭菜洗凈切 4 厘米長的段，紅椒切圈。
2．木耳在開水鍋焯水，瀝干。
3．鍋內放底油，先放木耳、鹽，稍炒入味，再放韭菜、味精、米醋，大火炒熟入味，下紅椒，翻炒均勻即可。
素炒三丁一、原料：香干 100 克 黃瓜 100 克 榨菜 100 克 鮮紅椒 1 個（5 克）
二、調料：植物油 50 克 鹽 3 克 味精 1 克 醬油 1 克 香油 1 克 濕淀粉 10 克 蒜子 5 克
三、制法：
1．將主配料洗凈，均切 1 厘米大小的丁，蒜子切碎。
2．炒鍋放底油，下蒜子炒香，放香干、少許鹽、醬油炒入味，再放其他主配料味精等一起炒熟入味，出鍋時用濕淀粉勾芡翻炒均勻，淋香油即可。
煎燜苦瓜一、原料：大白苦瓜 500 克
二、調料：花生油 75 克 鹽 3 克 辣椒油 15 克 味精 2 克 蔥 10 克 豆豉 15 克 香油 10 克 大蒜子 50 克
三、做法：
1．苦瓜切成 5 厘米長的筒，放入開水鍋中煮熟，撈出來放到冷水內，去籽，擠掉水分，改成 3.3 厘米寬的塊。
2．大蒜子剝去皮并洗凈切片。蔥切花，豆豉用開水泡出味。
3．將花生油燒沸，下入苦瓜煎至兩面呈金黃色后，放入大蒜片、鹽、辣椒油、味精和豆豉水燜入味，收干汁，放香油和蔥花，裝入盤內即成。
手撕包菜一、原料：包菜 250 克 干紅椒 5 克
二、調料：植物油 75 克 鹽 1 克 味精 1 克 陳醋 2 克 蒸魚豉油 25 克 生抽 10 克
三、做法：
1．包菜洗凈，用手撕片狀，干紅椒切 2 厘米長的節。
2．鍋里放油，先下干椒節炒香、炒煳，再放包菜，邊炒邊放鹽、生抽、味精、陳醋、蒸魚豉油一起炒入味。裝盤即可。
香辣紅薯砣粉一、原料：紅薯砣粉 350 克（1 包）干椒節 20 克 生粉 50 克
二、調料：鹽 2 克 味精 2 克 生抽 3 克 食用油 100 克
三、做法：
1．砣粉切 1 厘米的片，蘸上干生粉，鍋內放油及少許鹽，把砣粉兩面煎至呈金黃色出鍋。
2．鍋內放油把干椒節煸香，倒入砣粉，調好味拌炒入味即可出鍋。
擂菜雙味一、原料：螺絲椒 300 克 茄子 300 克
二、調料：皮蛋 1 個（約 50 克）泰椒米 5 克 蒜茸 30 克 鹽 10 克 色拉油 50 克 香油 5 克 蔥花 3 克
三、做法：
1．擂茄子：將茄子蒸至熟透放在擂缽中加泰椒米、蒜茸、鹽、色拉油擂爛。上面淋香油撒蔥花。
2．擂辣椒：將螺絲椒過油炸至七成熟，加皮蛋、蒜茸、鹽擂爛。
3．將兩種擂菜放在一個器皿里即可上菜。
藍莓土豆泥一、原料：土豆 250 克
二、調料：白砂糖 100 克 鹽 3 克 藍莓醬 100 克
三、做法：
1．將土豆切片蒸爛，加白砂糖、鹽攪拌成泥狀放入器皿中。
2．取藍莓醬淋在土豆泥上即可。
食神豆腐一、原料：雞蛋 200 克 豆漿 400 克 豬肉 100 克 紅椒 20 克
二、調料：植物油 500 克（實耗 75 克）鹽 3 克 雞精 2 克 香蔥 1 克 紅油 10 克 香油 1 克 濕淀粉 10 克 高湯 50 克
三、做法：
1．將雞蛋磕入碗內用筷子打散加入豆漿，鹽攪勻，裝入抹了油的長深盤內上柜中小火蒸 8 分鐘左右，取出晾涼，劃成 6 厘米長、4 厘米寬的塊。
2．豬肉剁成泥，紅椒去蒂去籽切末粒，香蔥切花。
3．將豆腐塊下入六成熱的油鍋中，大火炸至呈金黃色，撈出裝入長條深魚盤內。
4．鍋放油燒熱，下入豬肉泥炒熟炒香，加入鹽、雞精、高湯、紅油燒開勾芡，淋入香油，澆淋在豆腐上，撒上蔥花即可。
蜜汁八寶果飯一、原料：糯米 300 克 紅棗 100 克 肥膘肉 100 克 花生米 50 克 橘餅 25 克 去心湘白蓮 25 克 冬瓜糖 25 克 葡萄干 25 克。
二、調料：白糖 150 克 食用油 50 克
三、做法：
1．糯米用清水浸泡 2 小時左右，瀝干水，下入沸水鍋中煮至斷生，倒入漏勺瀝干水用冷水過涼后攤放在墊有紗布的籠中，蒸 12 分鐘左右，蒸熟取出。
2．肥膘肉煮熟晾涼切丁，花生米和去心湘白蓮泡發蒸熟，紅棗洗干凈去核切碎，冬瓜糖切丁，橘餅切薄片，葡萄干洗干凈。
3．肥膘肉下入鍋內煎出油。扣碗內抹食用油，湘白蓮放入碗底，四周貼六片橘餅。糯米飯加入肥膘丁、紅棗、葡萄干、冬瓜糖、花生米、白糖 100 克拌勻，裝入扣碗抹平，上籠蒸 1 小時左右取出，翻撲在盤中。
4．鍋內放入適量清水，加白糖 50 克燒開，熬成蜜汁狀澆淋在八寶果飯上即成。
芙蓉八寶果飯一、原料：糯米 200 克 紅棗、肥膘肉各 50 克 花生米 50 克 橘餅、去心湘白蓮、冬瓜糖、葡萄干各 30 克 雞蛋 2 個（約 100 克）白芝麻仁 15 克
二、調料：白糖 75 克 植物油 1000 克（實耗 50 克）干淀粉 40 克
三、做法：
1．糯米用清水浸泡 2 小時后瀝干水，下入沸水鍋中煮至斷生，撈出瀝干水，用冷水過涼后攤放在紗布上，上籠蒸熟取出。
2．肥膘肉煮熟切丁，花生米、湘白蓮泡發蒸熟，紅棗洗干凈去核切碎，冬瓜糖、橘餅切碎，葡萄干洗干凈。
3．肥膘肉下入鍋內煎出油后，連油一起倒入盆內，下入糯米飯、花生米、湘白蓮、紅棗、冬瓜糖、葡萄干、橘餅、白糖拌勻，裝入碗內，上籠蒸熟取出，翻撲盤內壓成一個圓餅。
4．將雞蛋清用筷子打起泡，加入適量干淀粉拌成雪花蛋糊，均勻鋪在八寶果飯上，撒上白芝麻仁，下入六成熱的油鍋中炸熟，撈出瀝干油，切成三角形擺入盤內（仍是一個圓餅形）即成。
拔絲湘蓮一、原料：去心湘蓮 100 克 雞蛋 1 個（約 50 克）
二、調料：植物油 500 克（實耗 75 克）白糖 150 克 面粉 25 克 干淀粉 25 克 泡打粉 1 克 牙簽 1 包
三、做法：
1．去心湘白蓮泡發蒸熟（煮熟亦可，熟度適宜，不能爛，否則難以成形），每 3 粒湘蓮用一牙簽串好。
2．雞蛋磕入碗內，加入面粉、干淀粉、泡打粉和適量的清水及少許植物油調成脆糊。
3．將串好的湘蓮逐串裹上脆糊下入四成熱的油鍋中，中火炸定形撈出，去掉牙簽，再下入油鍋中，中火炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝干油。
4．鍋內留 10 克油，加入 50 克 清水和 150 克 白糖燒開，后用中小火熬炒成糖汁，用筷子挑起糖汁，視有長絲時，立即倒入炸好的湘蓮串，使糖汁裹滿湘蓮。在盤子里放一點熱油，再將拔絲湘蓮裝入盤內即可。
拔絲金橘一、原料：新鮮金橘 500 克 雞蛋 1 個（約 50 克）精面粉 75 克 干淀粉 25 克
二、調料：熟花生油 1000 克（實耗 50 克）白糖 200 克
三、做法：
1．用薄片刀在金橘周圍直剞八刀，下入開水鍋內煮開，撈出，放入冷水內涼透，按扁擠去籽。雞蛋打在碗里，放入面粉、干淀粉和適量的水攪勻，攪成雞蛋糊。
2．凈鍋置火上，放入油燒到六成熱時，將金橘放入蛋糊內，逐個裹上蛋糊下入油鍋內炸至呈黃色時撈出瀝油。全部炸完后，待鍋內油溫升至七成熱時，將金橘全部倒入油鍋內，重炸至焦酥呈金黃色時，倒入漏勺瀝油。
3．鍋內留 25 克油放回火上，放入白糖和少許水，用小火炒至糖溶化成淺黃色，用筷子挑糖汁呈長絲時，立即將炸好的金橘倒入鍋內，裹上糖汁，裝入事先抹上油的盤內，隨同兩小碗冷開水上桌（以免糖黏筷子）即成。
冰糖銀耳湘蓮一、原料：去心湘白蓮 100 克 銀耳 50 克 枸杞 10 克
二、調料：冰糖 200 克
三、做法：
1．去心湘白蓮用水泡發，銀耳用清水泡發，削去根和變色雜質部分，改刀后再漂洗干凈，枸杞泡發洗干凈。
2．鍋洗干凈，下入清水、冰糖燒開溶化，用籮篩過濾后，將糖水倒入湯缸內，下入銀耳，湘蓮上籠蒸 30 分鐘左右取出，撒入枸杞即成（亦可用干凈鍋煮制）。
