牛肉怎么炒又滑又嫩又香？牢記“一切一腌”，牛肉鮮香入味不塞牙
牛肉的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、維生素B族、鈣、鐵、脂肪等成分，可以強身健體，提高免疫力。在古代，牛是耕地的生產力，是不能吃的，抓住了要殺頭或判刑的。到了近代，農機代替了耕牛，人們終于實現了牛肉自由，可以隨便吃，缺點就是有點貴。
一斤牛肉將近40塊錢，精品部位更貴，普通家庭也不會天天吃，只是偶爾買來解解饞，做炒牛肉或燉牛肉、鹵牛肉等，雖然口感不同，但都是很好吃的。
炒牛肉口感軟嫩，孩子、老人都愛吃，平時我每周都會買一兩次牛里脊，回家炒著吃。最開始總是炒不好，牛肉又老又柴，腥味也很重，一點也不好吃，白白浪費錢呀。
后來請教了表哥，他是飯店大廚，才知道我炒牛肉的方法不對，不能切了直接炒，還要掌握2個技巧，保證牛肉又嫩又滑又香，好吃不塞牙。今天我就把炒牛肉的正確方法分享給大家，喜歡吃牛肉的朋友快跟我學學吧。
我們在飯店里吃的小炒牛肉口感嫩滑多汁，鮮香可口，是怎么炒的呢？下面就一起看看吧。
【小炒牛肉】
準備牛里脊、蔥姜蒜、生抽、料酒、食鹽、食用油、淀粉、雞蛋、小米椒、杭椒、白酒、豆瓣醬。
1、炒牛肉好不好吃，能不能咬得動，切肉才是關鍵的一步。牛肉怎么切？估計很多人是怎么順手怎么切，這是錯誤的。牛肉的肌肉纖維粗，如果沒有把肌肉纖維切斷，牛肉就很難咬，吃起來發柴，就像嚼草一樣。
切牛肉的正確方法，想找到牛肉表面的紋路，看清楚方向，然后逆著紋路切，俗話說“橫切牛羊豎切豬”，就是這個原因。這是炒牛肉要掌握的第一個技巧——“切肉”。
2、牛里脊洗干凈，逆著紋路切成條狀，放入清水中抓洗干凈，擠干水分備用。很多人到這里就直接燒油炒肉了吧，千萬別！不然牛肉會又老又柴，腥味還特別重。飯店的炒牛肉之所以好吃，是因為炒之前都進行了腌制，這炒牛肉要掌握的第二個技巧——“腌肉”。
腌制可以讓牛肉口感又嫩又滑，還能去除腥味，炒出來自然就好吃了。如何進行腌制呢？牛肉先加入食鹽、生抽、料酒、胡椒粉拌均勻；再打入一個雞蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上漿，裹上一次滑膩的粉漿；最后加入一勺食用油拌勻，鎖住水分，腌制20分鐘即可。
3、腌制牛肉的時候準備配菜，蔥姜蒜切成末，小米椒、青杭椒洗干凈后切段。準備一勺花椒、一勺豆瓣醬，也可以搭配一些芹菜、香菜。
4、起鍋燒油，比平時炒菜多一點油，四成熱時倒入腌好的牛肉條，用中小火不停地滑炒，直到牛肉變色后就盛出。碗里加入適量食鹽、生抽、蠔油、淀粉、白糖攪拌均勻備用。
5、鍋里留底油，放入蔥姜蒜末、花椒爆香，加入一勺豆瓣醬炒出紅油，放入小米椒、青杭椒炒至斷生，加入調好的料汁，倒入炒熟的牛肉大火翻炒均勻，湯汁濃稠后淋入適量白酒提香，即可關火出鍋。
【技巧總結】
炒牛肉怎么才能又嫩又滑又香？記住“一切一腌”的技巧，切斷了牛肉的纖維，再用調料腌制后，不管怎么炒都滑嫩多汁，鮮香可口，不柴不腥，特別好吃。炒牛肉時要低油溫，四成熱即可，隨著油溫慢慢升高，牛肉就熟了，口感特別嫩。
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