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面包王子說：
現在各國的面包在市面上均有流行，對于技術人的要求也越來越高。
同一個面包可以有多種做法，各國對面包系統的名詞解釋也各不相同，所以我們很難構建起一個大閉環的知識系統。
這種情況下，就要形成自身對面包的認知。以經典的面包教科書為自己的核心知識框架，在實踐的過程中，知識能力與技術能力雙向并行，會產生新的想法。
從基礎工藝出發，根據原材料的特性，加入自己的思考，衍生出新的制作工藝。
大家在制作面包、甜品的過程中，會不會遇到原材料不充足或沒有的情況？如果對部分原材料過敏，我們又該如何調整？
不要急，今天就帶來一篇緊急補救方案。
好不容易擼起袖子干勁十足地想做烘焙，怎么能夠因為原材料不足就撤退！
今天這個面包/甜品，我們一定做成！
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面粉的替換
在小麥粉中含有淀粉、蛋白質、灰分、水分等，小麥粉基本上都是以種類劃分的。
我們一般根據蛋白質的量來區分面粉種類，分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。根據從前到后的順序含有蛋白質的量會逐漸的減少，形成面筋的量也會逐漸減少，彈力和粘力也會變弱。
1、高筋粉
高筋粉其蛋白質百分比含量最高，能夠制造出比較有力道的面團，所以是面包最適合的面粉之一。
2、中筋粉
面筋的性質比較弱，加熱之后就會比較濕潤且口感比較柔軟，在我國，通常用于制作面條、包子、饅頭等食品。
3、低筋粉
面筋的粘度比較低，加熱之后膨脹的比較不好，不太適合做面包，但是其蛋白質的百分比含量較低，總體感覺比較細膩，通常適用于甜品及糕點等產品。
-玉米淀粉-
玉米淀粉能夠降低過高的面筋力度，增加制品的酥脆程度，調節色澤和氣味。
-法國面粉-
作為歐洲農業生產大國的法國，他們根據灰分含量，用數字的大小，來限定面粉的形態。例如：
T45/T55/T65/T80/T110/T150
a.T后面的數字越小，表示這類面粉的精制程度越高，面粉的顏色也越白。
b.T后面的數字越大，表示這枚面粉的精制程度越低，面粉顏色也相對較深。
我們制作面包的時候，手邊不一定有最合適的材料，如果沒有原材料，我們該用什么替代？接著往下看。
缺低筋面粉
1、如果剛好有法國面粉T45，可直接替代
2、用中筋面粉替換，配方的液體量可根據面糊的狀態，適量多加
3、1份高筋面粉+1份玉米淀粉＝2份低筋面粉
4、4份中筋面粉+1份玉米淀粉＝5份低筋面粉
替換舉例 ?
1、100g低筋面粉=50g高筋面粉+50g玉米淀粉(1:1)
2、100g低筋面粉=80g中筋面粉20g玉米淀粉(4:1)
缺中筋面粉
1、如果手邊剛好有法國面粉T55或者T65，可直接使用
2、用最常見普通面粉，包括麥芯粉、餃子粉、面條粉、包子粉等等
3、高筋面粉與低筋面粉1:1混合
4、高筋面粉與玉米淀粉4:1混合
缺高筋面粉
1、暫不要做對筋度、出膜有要求的面包
2、可做圓形小餐包、大鼓面包、老式面包、麥穗面包、貝果、佛卡夏等
3、換了其它面粉，適量減少/增加配方中的水，以低粉、中粉舉例，要減少，從原則上來講，它們的吸水性沒有高粉好
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輔料的替換
大家在看配方的時候會不會疑惑，這個小蘇打和泡打粉到底有什么區別？我可以不加牛奶嗎？沒有煉乳該怎么辦……
來來來，且聽我嘮嘮。
-小蘇打-
首先，小蘇打是堿。當配方中用到小蘇打(堿)時，通常都會含有需要某種酸性成分。這些酸都會和小蘇發生打反應，從而產生二氧化碳，讓你烘焙的食物進行發酵。
小蘇打的濃度比泡打粉要強3-4倍。在這里建議大家每1kg面粉中放入5g小蘇打就足夠了。
小蘇打在受熱時能使焙烤食品發酵。但只有在與酸中和后，才能消除它的金屬、肥皂味。
-泡打粉-
泡打粉中含有小蘇打。它是小蘇打、酒石霜(一種干酸)和玉米淀粉的混合物。
因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉。
用泡打粉發酵的時候，建議大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足夠了。
-塔塔粉-
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，在蛋糕制作時的主要用途有三點：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。
缺泡打粉
1、如果你只有小蘇打的話，那你可以用它來代替泡打粉。但是，你需要使用原來1/4的小蘇打才能獲得對等的發酵量。
2、而且前提是你要在烘焙過程中需要加入更多的酸性成分，這樣可能會改變烘焙食品的味道和質地。
3、1勺泡打粉=0.5勺小蘇打+1勺塔塔粉
-牛奶-
缺牛奶
牛奶的含水量在87%上下，為了方便計算，可以記作100g水=115g牛奶。
假設某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以將其替換成200g水。
換而言之，如果想讓面包更加濃郁，而加入牛奶的話，每增加100g牛奶，就要減少87g水。
同時，也意味著100g牛奶=13g奶粉+87g水(可以用橙汁代替水）。或者以1∶1的比例，用豆漿或杏仁奶替代牛奶。
面包配方中加入奶粉（一般使用脫脂奶粉）的量，建議不超過8%。
-雞蛋-
對雞蛋過敏的小伙伴可以試試這個方法！
缺雞蛋
1、1個雞蛋=1湯匙的亞麻籽+2-3湯匙的水
-糖粉-
缺糖粉
1、白砂糖300g+玉米淀粉30g按照10:1的比例，放人破壁機打成粉末，再過篩一遍，就是日常用的糖粉
-檸檬汁-
缺檸檬汁
檸檬汁替代
1、可以用白醋1:1替換，否則會有明顯的酸味
2、可以用朗姆酒1:1替換，加朗姆酒在去腥的同時會賦予蛋糕特殊的酒香氣
3、可以用利口酒1:1替換
-煉乳-
首先！煉乳可以自制：100g淡奶油、150g牛奶、40g細砂糖一起煮，小火煮至濃稠，就成功了！
缺煉乳
1、1升全脂牛奶+細砂糖中小火煮1個小時，偶爾攪拌直至牛奶減半加1勺黃油攪拌即可
3
柔軟面包的方法
面包柔軟的口感主要依靠「蓬松度」和「濕潤度」兩個方面。原料作為構建面包的基礎，原料選對了，就成功了一半。
-面粉-
1、注意面粉的吸水性，吸水量比例達到70%～75%，會使面團更柔軟
2、選擇蛋白質含量高的面粉
3、可以試著改下用高粉與低粉的結合，一般常用的比例——高粉7:低粉3。
-水-
這里要注意一個概念：含水量高≠面包更柔軟。
含水量大約68-70%的法棍，與水量80%以上的洛代夫都是硬質面包，柔軟的吐司含水量只有65%左右，千萬不要為了讓面包更軟而盲目加水！
水的硬度和PH的值對做出來的面包起著非常重要的影響。
水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也會變得很粘。
最適合做面包的水的PH是-5.5-6.5 堿性水的PH 8.0-9.5
-雞蛋-
雞蛋可以讓面包變得更柔軟，主要依靠蛋黃的乳化作用。
雞蛋在面包中超過10%時，會比較柔軟。若添加30%以上，面團的結合力變差，這時，需要添加更多時，則使用蛋黃。
-油脂-
一般的吐司類面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里歐修是30-60% 。
加入油脂最大的目的就是增加其風味。在攪拌面團一開始就下油脂，會阻礙面筋形成，導致面筋形成面膜更花費時間。
盡可能在面團攪拌至稍微形成面膜彈力出來之后，加入軟化適度的固體油脂，就比較容易揉進面團里，而且馬上就能融為一體。
-糖-
糖不僅僅是改善口感和增添甜味，還具有很好的保濕性能，可以讓水分保留在面包中，使面包口感更溫潤，不干澀。
制作高糖面包時，需要使用耐高糖酵母，或者在攪拌時，推遲酵母投入時間點。
今天的面包經驗分享，你get了嗎？
需要注意的是：
緊急缺少的情況下可以嘗試原材料替換，如果時間充裕，建議購買原材料！
