和臥臥雪一起學(xué)烘焙
面粉是烘焙蛋糕，餅干、各種油酥糕點(diǎn)以及面包中最常使用的原料。作為最常見(jiàn)的一種原料，由于市場(chǎng)上存在著諸多不同的品種，面粉反而有時(shí)讓人們難以選擇。
在一種食譜中的作用明明很好的一種面粉，為什么換了一種食譜，效果卻截然相反？主要原因是面粉中蛋白質(zhì)含量的多少。面粉中蛋白質(zhì)的含量越高，其中面筋的含量也就非常高，面筋含量越高，烘焙出來(lái)的食品就越不容易做到蓬松。
面筋是蛋白質(zhì)的一種，它在小麥和面粉中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。我們打濕面粉，揉制面包，或?qū)⒚鎴F(tuán)和面糊揉制在一起時(shí)，便會(huì)形成面筋，讓面團(tuán)更加具有彈性和粘性。這種彈性能夠使面團(tuán)的體積增大，留住其中的二氧化碳，產(chǎn)生發(fā)酵作用。
市場(chǎng)上供烘培使用的面粉品種很多，我們能見(jiàn)到全用途面粉、蛋糕專(zhuān)用面粉，面包專(zhuān)用面粉，自發(fā)酵面粉以及全麥面粉。我們至少要熟悉下列三種：
一、全用途面粉（全麥面粉）。這種面粉混合有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。所謂的硬質(zhì)小麥，就是指其蛋白質(zhì)含量比較高，軟質(zhì)小麥則相反。硬質(zhì)小麥面粉的使用，使我們烘焙出的產(chǎn)品具有更高的彈性，產(chǎn)生如蛋糕和餅干的特殊質(zhì)地。
全麥面粉
經(jīng)過(guò)漂白加工過(guò)的和未漂白過(guò)的全用途面粉可以相互替代使用，但未漂白過(guò)的全用途面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
二、蛋糕專(zhuān)用面粉。蛋糕專(zhuān)用面粉用軟質(zhì)小麥制成，其中的蛋白質(zhì)含量較低，最終制作出的產(chǎn)品比較柔軟蓬松，具有面包屑式的易碎紋理。我們也稱(chēng)這種面粉為低筋面粉。
蛋糕專(zhuān)用面粉或低筋面粉
除非食譜明確指定，在購(gòu)買(mǎi)低筋面粉時(shí)，切勿購(gòu)買(mǎi)自發(fā)酵型的蛋糕專(zhuān)用面粉。如果已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)，在制作時(shí)需要去掉食譜中的泡打粉或蘇打粉以及鹽。
三、面包專(zhuān)用面粉。這種面粉里，形成面筋的蛋白質(zhì)含量較高，發(fā)出的面團(tuán)彈性較大，對(duì)于面包的制作最為理想。這種面粉我們也稱(chēng)為高筋面粉。
面包專(zhuān)用面粉或高筋面粉
面粉購(gòu)買(mǎi)后，不要使用原面粉的包裝進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)存。將面粉轉(zhuǎn)移至密封的包裝容器中，在涼爽干燥的地方儲(chǔ)存，以確保面粉不會(huì)吸收異味兒。同時(shí)，不同品種的面粉要用標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)注，以免弄混。
正常情況下，如果儲(chǔ)存狀況良好，面粉一般最多可以存放6個(gè)月左右的時(shí)間。
還有，如果你購(gòu)買(mǎi)的是那種“綠色”小麥磨成的面粉，可以先把面粉在冰箱冷藏室中觀(guān)察幾天，看看是否會(huì)生蟲(chóng)。
如果面粉用量不大，可以在冰箱中儲(chǔ)存。用密封包裝袋把面粉進(jìn)行雙層包裝，貼好標(biāo)簽。冰箱儲(chǔ)藏的面粉，其使用壽命可以長(zhǎng)達(dá)好幾年。
如果食譜要求使用蛋糕專(zhuān)用面粉，而你手頭只有全用途面粉，我們可以用1杯全用途面粉，用勺子取出兩勺，來(lái)代替一杯蛋糕專(zhuān)用面粉。如果你需要的是全用涂面粉，而手頭只有蛋糕專(zhuān)用面粉，我們可以用一杯蛋糕專(zhuān)用面粉，再加上兩個(gè)勺子的用量，替代一杯的全用途面粉。當(dāng)然，這么做最終做出食物的質(zhì)地紋理會(huì)有所不同。我們只是從量的方面來(lái)暫時(shí)解決問(wèn)題。
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和臥臥雪一起學(xué)烘焙 1：開(kāi)場(chǎng)白
