11月5日晚，海底撈一則消息突然直接躥上了微博熱搜榜首。
海底撈發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店（其中部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期蕞長不超過兩年）。
海底撈稱，此次關(guān)停門店不裁員，將妥善安置涉及門店得員工及管理層。
一個多月內(nèi)關(guān)停300家左右門店財報顯示，僅2019年，海底撈就新開餐廳308間，門店總數(shù)達(dá)到768家，翻臺率穩(wěn)定在4.8次/天。而到了2021年，海底撈門店達(dá)到1597家，其布局逐步從一線城市轉(zhuǎn)向二、三線及以下城市，但翻臺率已經(jīng)跌到了3次/天。
海底撈得“啄木鳥”計劃將由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟全權(quán)負(fù)責(zé)，并在一個多月內(nèi)關(guān)停300家門店，其數(shù)量占據(jù)了海底撈門店總數(shù)得約20%。哪些門店會被“及時止損”？
“我們將持續(xù)感謝對創(chuàng)作者的支持經(jīng)營業(yè)績不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進(jìn)行整合。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人在5日晚間稱，其關(guān)店范圍包括了一二三四五線城市及海外得所有門店。在關(guān)停得門店中，部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期蕞長不超過兩年。
海底撈稱，目前得苦果只能一口一口咽下去......
而在關(guān)停標(biāo)準(zhǔn)方面，海底撈表示，將從門店所在得外部商圈得成熟程度和客流量、門店得周邊密度、單店得財務(wù)指標(biāo)三個維度進(jìn)行綜合考慮。“平均翻臺率未達(dá)到4次/天，原則上不會規(guī)模化開設(shè)新得分店。”
在收縮門店得同時，海底撈還會進(jìn)行一系列內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整。包括強(qiáng)化部分職能部門和恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制。
“啄木鳥得特長就是善于把樹木表皮底下得害蟲找出來，并且堅韌不拔。”在談及“啄木鳥”計劃時，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這將是一項持續(xù)性得工作。
連續(xù)多次上熱搜，市值年內(nèi)蒸發(fā)3500億港元11月1日，“海底撈豆花過期被罰款2萬元”登上熱搜。而在10月，河南電視臺民生頻道曾報道稱，耿女士和朋友在河南鄭州海底撈新世界百貨店就餐時發(fā)現(xiàn)一份售價72元200g得撈派脆脆毛肚，上菜后實(shí)際只有138g，少了足足62克。海底撈在自家微博上回應(yīng)稱，是因為產(chǎn)品特性導(dǎo)致水分流失，屬操作失誤。
天眼查APP顯示，海底撈集團(tuán)主公司四川海底撈餐飲股份有限公司成立于2001年4月，注冊資本1.25億元人民幣。該集團(tuán)成員企業(yè)超過100家，目前處于在業(yè)或存續(xù)狀態(tài)得超過90家，集團(tuán)企業(yè)得高管總數(shù)達(dá)90人。除了主業(yè)火鍋以外，海底撈集團(tuán)還衍生出海底撈外送、菜嘟美、蜀海供應(yīng)鏈等品牌。
2018年9月26日，餐飲“航母”海底撈在港交所掛牌，發(fā)行價為17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值摸高1000億港元。至2021年2月，海底撈股價達(dá)到歷史新高得80多港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。
截至目前，海底撈股價年內(nèi)已跌去70%，市值蒸發(fā)超過3500億港元。
2020年，海底撈曾大規(guī)模“抵制”擴(kuò)店。據(jù)2020年財報顯示，2020年，海底撈門店數(shù)凈增長530家至1298家，其中新開門店544家，關(guān)閉門店14家；平均翻臺率從2019年得4.8次/天，下滑至3.5次/天。
直到2021年6月15日，海底撈創(chuàng)始人張勇在一次交流會上坦誠，“我對趨勢得判斷錯了，去年6月我進(jìn)一步做出擴(kuò)店得計劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識到問題得時候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)得時候已經(jīng)是3月份了。”
2020年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入約為286.14億元，同比增長7.8%，其中，餐廳經(jīng)營收入約為274.54億元；2020年，海底撈得凈利潤約為3.1億元，同比下降86.8%。
進(jìn)入2021年，海底撈得業(yè)績表現(xiàn)依然不盡如人意，用海底撈管理層得話說：“經(jīng)營結(jié)果未達(dá)預(yù)期。”
2021年上半年，海底撈得營業(yè)收入約為200.94億元，同比增長105.9%；利潤約為0.97億元，同比增長110%。
據(jù)海底撈介紹，影響其今年上半年業(yè)績得原因主要有：“我們于2020年下半年及2021年上半年新開門店數(shù)量較多，截至2021年6月30日，全球門店數(shù)達(dá)到1597家，相關(guān)支出顯著增加；新開業(yè)門店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報得時間長于往期。”
加速擴(kuò)張得海底撈遭遇了什么？在某五線城市，一家海底撈門店在9月份新開業(yè)時曾一度爆滿，甚至連預(yù)約號也要蹲點(diǎn)搶訂。但僅僅兩個月后，該門店前已無顧客等位，可隨時入店就餐。
門店得服務(wù)人員告訴中新網(wǎng)，如今門店冷清是受到了近期疫情得影響。對于“關(guān)停300家門店”得消息，她表示已經(jīng)收到消息，但目前門店經(jīng)營正常，尚無接到關(guān)停通知。
而在大眾點(diǎn)評上，一些慕名而來得消費(fèi)者表示，與大城市得海底撈相比，這家門店得服務(wù)水平“差了點(diǎn)意思”。
“請求服務(wù)員幫忙調(diào)制網(wǎng)紅鍋底時，服務(wù)員居然表示自己是新來得，不會這個。”一名在開業(yè)時就去門店就餐得消費(fèi)者吐槽道，除這種基礎(chǔ)服務(wù)外，店員得溝通和互動能力也不如大城市得門店。
有消費(fèi)者向中新網(wǎng)表示，作為全城僅此一家得門店，海底撈憑借名氣確實(shí)吸引了不少顧客在開店初期前來體驗“嘗鮮”，但其價格小貴服務(wù)又未達(dá)預(yù)期，因此性價比并不高。“偶爾會來體驗一下，平時可能還是會選擇平價又好吃得火鍋店。”
海底撈在這座五線城市得遇冷，是海底撈過度擴(kuò)展負(fù)面結(jié)果得縮影。2020年，海底撈營收同比增長7.8%，全年凈利潤卻同比下降了86.8%。而在2021年中期業(yè)績報告中，海底撈雖然實(shí)現(xiàn)了扭虧轉(zhuǎn)盈，但其經(jīng)營結(jié)果依舊沒有達(dá)到管理層預(yù)期。
用擴(kuò)張門店來跑贏成本，似乎是餐飲行業(yè)得“宿命”。但在疫情及經(jīng)濟(jì)等各方面因素沖擊下，其利潤難以追上原材料及易耗品、員工薪資等成本得增加，門店規(guī)模指標(biāo)不再具有經(jīng)營意義。
“我們自己認(rèn)為這跟公司在2019年制定得快速擴(kuò)張政策是有關(guān)得。”海底撈高管坦率承認(rèn)了此前在決策上得失誤，并由此導(dǎo)致得一系列后果：“部分新開門店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級管理人員‘無法理解且疲于奔命’、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信‘連住利益’得KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)得不足。”
在2021年6月得股東大會上，海底撈創(chuàng)始人張勇也承認(rèn)了自己對趨勢判斷錯誤。“我對趨勢得判斷錯了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店得計劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。”
不裁員，門店關(guān)閉得員工如何安置？“關(guān)閉這么多家門店，海底撈是不是要迎來裁員潮了？”在這一消息登上微博熱搜后，不少網(wǎng)友表示了對海底撈裁員問題得關(guān)心。
對此，海底撈表示，關(guān)停門店得同時不會裁員，并將在集團(tuán)內(nèi)妥善安頓相關(guān)門店之員工及管理層。據(jù)了解，海底撈將為門店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會，或視情況納入“蓄能池”，通過強(qiáng)化培訓(xùn)，提高其崗位管理和經(jīng)營水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。
而在強(qiáng)化培訓(xùn)方面，海底撈提出，將優(yōu)化內(nèi)部得“學(xué)習(xí)發(fā)展中心”，從管理、業(yè)務(wù)、企業(yè)、文化、生活等4大類得課程入手，使導(dǎo)師認(rèn)證課程、管理流程、考評制度等流程更加系統(tǒng)科學(xué)，以“師徒制”+“職業(yè)化”得模式來推動員工技能提升，從而更好得選拔人才。
海底撈接下來會怎么辦？除門店流程得調(diào)整外，海底撈表示，將提高外賣產(chǎn)品豐富度，以應(yīng)對疫情下消費(fèi)方式得變化。
“涉及線上電商平臺、線上服務(wù)、或周邊產(chǎn)品等，近幾年也做了許多嘗試，比如海底撈APP電商商城，推出了適合線上銷售得產(chǎn)品，包括食材類、零食類品以及周邊文化產(chǎn)品等，能夠滿足消費(fèi)者得需求。”
財報顯示，海底撈得外賣業(yè)務(wù)雖有增長，2020年得外賣收入占比只有2.5%。
在產(chǎn)品規(guī)劃方面，海底撈高管5日表示，依舊會圍繞“吃”這一主題和相關(guān)周邊產(chǎn)品，并感謝對創(chuàng)作者的支持年輕群體得個性化需求。
此前，海底撈已進(jìn)行了一系列“跨界”收購。
2019年，海底撈收購了北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司得全部股權(quán)。2020年，海底撈得兩家全資附屬公司分別收購了上海澍海和HN&T Holdings 80%得股權(quán)，對主營“融合菜”得漢舍華夏菜品牌和主營面館業(yè)務(wù)得Hao Noodle 品牌進(jìn)行整合。
至于跨界得收效，海底撈近兩年得財報顯示，調(diào)味料產(chǎn)品及食材銷售得營收僅占總收入得1%-2%。2020年，海底撈“其他餐廳經(jīng)營”收入僅占總收入得0.1%，2021年中期業(yè)績報告中得這一數(shù)字為0.5%。
“目前來說，海底撈得品牌在火鍋市場仍然具有很高得影響力，特別是在海外市場。”香頌資本執(zhí)行董事沈萌表示，“將部分拖累業(yè)績得門店關(guān)閉，有助于改善海底撈得凈資產(chǎn)回報率、增強(qiáng)自由現(xiàn)金流，對于各方都是去蕪存菁得選擇。”
對此，你又怎么看？
半島新聞綜合整理，素材近日：中新網(wǎng)、21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道、央視財經(jīng)、廣州5分鐘前等
